猪油真的营养好又安全吗
来源:科普时报
作者:范志红
发布时间:2024-01-31
浏览次数:1176

吕钟 摄



多地都有杀猪过年的习俗,甚至很多人在饮食上对猪油还情有独钟,说猪油比植物油生态环保,营养安全。果真如此吗?本期营养课就将猪油与植物油作个对比。


和植物油一样高脂肪


肥肉的脂肪含量约为90%,而精炼猪油和植物油一样,脂肪含量都是99%以上。吃1克荤油或素油,就是吃1克脂肪,约等于9千卡热量。每天吃油总量超了,都会促进发胖。

由于猪油在室温下是半固态的,有香气,用在烧饼、面点里口感会更酥,而且用来炒蔬菜也会更香。因此,对于喜欢这种风味的人来说,猪油做菜做点心会更促进食欲,但切记控量。

 

“油酸”含量并不突出


有人认为,猪油对预防心脑血管疾病比普通植物油更好。是这样吗?

预防心脑血管疾病,膳食中应当注意摄入单不饱和脂肪酸(橄榄油富含的油酸)和多不饱和脂肪酸(亚麻籽油和鱼油中富含)。

每百克猪油含40%―50%饱和脂肪酸、40%―50%油酸,剩下一点为多不饱和脂肪酸,主要是亚油酸,就是大部分植物油中特别丰富的那种脂肪酸。多不饱和脂肪酸含量较少,其中促炎的omega-6脂肪酸含量较低,但降低炎症反应的omega-3脂肪酸更少。

橄榄油、杏仁油、夏威夷果油的油酸含量均约为70%。近年来,我国大力开发山茶籽油、低芥酸菜籽油、高油酸花生油、高油酸大豆油等新品种植物油,其油酸含量都接近甚至超过橄榄油水平,猪油就相形见绌了。

此外,猪油里含有胆固醇,而植物油都是零胆固醇。按我国食物成分表显示,每百克猪油中含胆固醇110毫克。一天吃25克猪油会摄入28毫克胆固醇。对健康人来说,这个量是不足为虑的,但对医嘱每天控制胆固醇摄入不超过200毫克的人来说,还是要慎重。


维生素含量也无优势


猪油是一种油脂,含有脂溶性维生素,包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K,几乎没有B族维生素和维生素C。按我国食物成分表(标准版)数据,每百克炼制猪油中,含有27微克维生素A和5.2毫克维生素E。按美国食物成分数据库数据,猪油的维生素D含量为102国际单位,维生素K则低到测不出来。

相比而言,奶油的维生素A和维生素D含量是猪油的十几倍到几十倍;大豆油、菜籽油等植物油的维生素E和维生素K含量是猪油的十几倍到几十倍。简单地说,猪油对供应每天所需的维生素没有明显帮助。


无添加剂未必就环保


市售炼制猪油也需要加入抗氧化剂的保护。家庭炼制猪油不会添加抗氧化剂,但其中常有微量水分和铁离子残留的问题,更容易氧化变质,必须尽快食用。

同时,家庭炼制猪油时,因为火力无法精准控制,过热会产生有害的杂环胺,还可能产生多环芳烃类致癌物。这些有害物质,以及加速衰老的AGEs(晚期糖基化末端产物),都会从焦褐色的油渣进入猪油当中。所以,从促炎、促衰老的角度而言,家庭炼制的猪油并不比植物油更有优势。

按生物放大的生态学基本规律,生物的营养级越高,难分解环境污染成分残留量就越大。六六六等有机氯农药,二噁英、多氯联苯等污染成分,以及重金属成分,在动物体内的含量都会比植物体内更高。其中有机氯、二噁英、多氯联苯等都易溶于油脂。从这个角度来说,按同样食用量相比较,吃猪油所获得的环境污染物,会高于吃植物油的数量。


比植物油具有油炸优势


高纤维食材的菜在用饱和脂肪酸烹调时口感会更好,所以用猪油来烹调竹笋、梅干菜、干豆角等食材会更好吃。另一方面,猪油的饱和脂肪含量比植物油高,耐热性更好,在长时间煎炸时会相对稳定一些,产生有害物质少一些。

从烹调方法来说,高温油炸或制作酥点时,猪油更有优势。

总之,吃肉少、吃豆制品多的人适合用点猪油或黄油,吃肉多的人就没必要专门买猪油炒菜了。

(作者系中国营养学会理事、中国农业大学营养健康系教授)


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