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朋友们，你今天中午吃什么饭？

要说起“饭”，大多数人的第一反应是白米饭。但天天吃、年年吃，你觉不觉得白米饭单调？

巧了，很多人都有同样的想法。其实在煮饭这件事上，古今中外、各族人民都发挥了创意，世界上不仅有花样繁多的菜谱，也有丰富多彩的“饭谱”。

请准备好口水，今天这篇全程下饭！

米料同煮，省事又好吃

要让单调的白饭翻出花样，炒饭是个常见路数。不过，炒饭得先把饭煮熟，再下锅加工，工序还挺麻烦的，那还不如直接把生米和其他食材混合，煮成“加料饭”呢。

这样不仅操作更简单，米与“搭档”也能更加融洽，比如大米加小米的金银饭、各种谷物混煮的杂粮饭……而除了放其他谷物，煮饭还能加很多别的料。

这样的米饭，谁不爱吃？

图片来源网络

在大文豪苏东坡的笔记里，宋代江南人爱吃一种“盘游饭”：把腌鱼、肉干、烤肉等珍馐埋入饭里焖熟。这么丰富的配料，吃起来那简直跟挖宝一样。

同样是宋代，文人雅士还想出了桃子去核与米同煮的“蟠桃饭”、加入黄菊花的“金饭”、用藕块、莲子与米同煮的“玉井饭”等等，听着就很清新风雅。

加入黄菊花的金饭

拍摄：唐志远

宋人林洪在《山家清供》中记录的“玉井饭”，是一种秋季风味的加料饭，用藕块、莲子与米同煮而成，取“太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船”的诗意。拍摄：唐志远

加料饭也不仅仅是文人雅趣，它还可以很接地气、很日常。

比如今天的长三角地区，几乎家家户户都会做“咸肉菜饭”：将小青菜切碎与米混煮，加入少量切成丁的风干咸肉。碎菜叶为白米增添了青翠的色彩，肉丁饱含油脂的咸香，更是点睛之笔。

咸肉菜饭

图片来源网络

这种菜饭还有变形版——江浙地区立夏时吃的“野饭”，人们采摘当季的嫩蚕豆和其他蔬菜，与米混合，直接在田野中炊熟，现做现吃。这样既是为了应季尝鲜，也有以杂烩“百家饭”祈求健康之意。

立夏烧野饭，要用新鲜采摘的蚕豆、豌豆来做。

有趣的是，在大洋彼岸的美国南方，也流行一种相似的“菜豆烩饭”，新年时吃，主料为大米、黑眼豆、培根，还要加入芥菜、白菜、羽衣甘蓝等绿叶菜。

美国南部的菜豆烩饭

图片来源：tallahassee.com

这份饭里的绿叶菜很多，原因倒不是多吃蔬菜有利健康，而是绿色是美元钞票的颜色，多吃象征着财源滚滚。

举一反三，美元换成人民币，以后知道吃什么颜色的菜了吧。

就地取材，鱼羊各美

加料饭只是一种烹饪的方式，至于加什么“料”，自然是根据不同地区的物产而变。

比如到了新疆，加料饭就不像江南菜饭那样清淡了，而是用当地盛产的羊肉、洋葱等风味浓郁的食材，赋予米饭浓烈的个性。

新疆抓饭又叫“手抓饭”，强调当地用手抓取食用的习俗。这种饭广泛流行于中亚地区，在不同民族语言里发音相近，可以追溯到梵文pulāka，意为“米饭团”。图片来源：dolanchick

一份地道的新疆抓饭，首先要将洋葱、羊肉、胡萝卜用油炒过，加生米焖熟后，再加入葡萄干等干果。

这样制作出来的抓饭滋味格外丰富，米饭粒粒分明，羊肉带来咸鲜滋味，焖得软烂的胡萝卜几乎化在饭中，最后还带有一点葡萄干的甜蜜。

碳水是什么？不存在的！

图片来源：纪录片《新疆味道》

抓饭的加料已经够丰富了，西班牙海鲜饭却更夸张，简直成了大杂烩。西班牙海鲜饭中除了虾、贝类等海鲜，还可以放鸡肉、兔肉，再加洋葱、灯笼椒、大蒜等提味增香。丰富的配菜使得每一口都有惊喜，跟前面提到的古代“盘游饭”有异曲同工之妙。

西班牙海鲜饭的食材丰盛，其金黄的米饭是加了藏红花染色而成。海鲜饭在西班牙语里叫“paella”，是“锅”的意思，指的是专门用来煮海鲜饭的平底大锅。他们用的米也比较特殊，是淀粉含量较低的长粒米，大火烹煮后有独特的夹生口感。图片来源：seeker.io

好家伙，这么大的锅，你用多大的勺吃饭都不怕了！

其实很多靠海吃海的地方，都有自己的海鲜饭。非洲塞内加尔的版本最粗犷，将大块海鱼、整段木薯、胡萝卜放在米里，加番茄酱共同煮成。这是当地宴客的主要食物，主客围着大锅而坐，也是豪迈地用手抓着吃。

非洲塞内加尔海鲜饭

图片来源：sbs.com.au

在我国福建、台湾等地，宴席上也有一道经典海鲜饭——“蟳饭”（台湾叫“红蟳米糕”），是将整只的红蟳（锯缘青蟹）对半切开，铺在加了香菇、虾、肉丝、芋头等佐料的糯米上，上屉蒸出来的。蒸好后，流溢的蟹黄蟹膏与米饭融为一体，入口尽是鲜香。

福建蟳饭

图片来源网络

不仅加原料，还能加调料

加料饭的关键是各种额外添加的料，这加料可以极其丰富，也可以极为简单、润物无声。比如巴西人煮饭时，一定会加点盐巴，这样煮出来的饭虽然外观上看不出“加料”，那股咸味却是它区别于白米饭的灵魂。

同样的“加调料饭”，还有广东湛江冬至时必吃的“腊味姜饭”，各种腊味只是点缀，切碎、炒香的姜才是核心要素。

剁碎的姜才是灵魂

图片来源网络

传统的意大利烩饭也是如此，将大米用黄油炒过，加白葡萄酒和奶酪，熬至浓稠，奶香、酒香便是它的卖点。

最原始的意大利烩饭只有黄油、白葡萄酒和奶酪三种加料。在此基础上再加入其他荤素食材，可以得到数十种丰富的组合。比如有一种特别的 “青蛙烩饭”，据说来自稻农因陋就简的创意，将稻田里捕获的蛙肉加入了烩饭中。

印度南部有“酸奶米饭”，与之相近的，还有东南亚的椰浆饭，煮饭不用水，直接用椰浆，煮好后还会加入香茅、班兰叶等香料。

这样的饭，虽然看起来仍是洁白素净，味道却足够丰富，甚至不需要配菜，自身就是一道美食，当地人常常用香蕉叶包一团椰浆饭，边走边吃。

椰浆饭在马来语字面意为“奶油饭”，指的便是煮饭时要将米浸泡在奶油质地的椰浆中。

印度南部的“酸奶米饭”就是酸奶加米饭，与之搭配还可以加香菜、辣椒、茴香籽等香料。图片来源：foodviva.com

除了调味，还可以调色，比如意大利烩饭里有用墨鱼汁加工的“蜂窝煤”版本。

不过，大多数“调色饭”的上色步骤，是不能在煮饭过程中完成的，而是要预先用加料水浸泡生米，再把染上颜色的米煮成饭。我国西南地区的“五色饭”、南方立夏的“乌饭”，都是这种路数。

西南地区的“五色饭”

看了这么多，你最想吃哪种饭？

不过你想了也没用，中午只能吃食堂、点外卖，估计还是白米饭。

撰文 | 李伟元 

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 阿什么爽

本文原载于《博物》杂志2021年9月刊

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