关于煮饭的火候，有“先小火，中间大火”这样一条小窍门。这是从“灶锅焖饭”的时代流传下来的经验，也是符合科学道理的。

对煮饭的顺序进行科学的分析，我们会发现，首先应“浸泡”。如果直接将米进行烹饪的话容易做成夹生饭，所以要先将米在水中浸泡，将大米的含水率，从大约15%提高到30%左右。在这一过程中，水温越高，大米吸水的速度越快，但如果水温超过60℃的话，米就会变得发黏。所以，正如小窍门中所说的要“先小火”。

然后是“加热”。让水在5到10分钟内沸腾，如果达到沸腾状态太慢的话，米饭就会变得半生不熟，所以加热时要迅速，也就是“中间大（火）”。不过，如果达到沸腾状态过快的话，米粒就会被煮烂。接下来就是“焖蒸”。直观地讲，煮饭就是将无法消化的β淀粉通过加热、加水，变成能够消化的α淀粉。因此，需要将温度控制在98℃以上，维持20分钟。但是，如果20分钟后继续加热的话，就会把饭烧糊。因此，要以火逐渐变小的方式蒸饭，使温度维持在98℃。

以这种煮饭方式作为基本标准，各国制造商不断开发具有独特功能的电饭煲。其中有些企业的产品主打“压力” “蒸汽密封”等功能。

压力变高，水的沸点也会随之升高。一些新型的电饭煲内能维持1.3个大气压，这时水的沸点会升至107℃左右。由于维持的温度远远超过了淀粉转化所需要的98℃，因此米饭甜度得以增加。

此外，新型电饭煲能将蒸汽收集起来不外溢，因此，煮饭时房间内不易发生结露现象，另一方面，电饭煲的放置场所也有了更多的选择余地。而且，通过对积蓄起来的蒸汽进行再加热，使其重新回到内胆，可以以更高的温度进行“焖蒸”，在保温时也可以使米饭不至于干燥。

在追求“美味”和“方便”的同时，电饭煲的“进化”还在不断进行着。

加热时的IH方式

多数电饭煲都是以IH方式进行加热的。IH是Induction（电磁感应）Heating（加热）的简写。在线圈中通入电流使之产生磁场，变化的磁场使内胆中产生电流，由于内胆中存在电阻而发热。这种方式的优点在于，与使用加热器加热相比，对温度的控制更容易。

内胆的构造也是精心设计的

重力阀：

球形的重力阀将蒸汽的排出口堵住，使压力升高。当超过1.3个大气压时，重力阀会被向上托起，使蒸汽溢出，从而避免了由于压力过高而使米饭煮得很烂的状况。溢出的蒸汽在外盖里冷凝成水，因此，蒸汽基本上不会溢到电饭煲外面。

加热器：

对圆盘上积蓄的水（由蒸汽冷凝形成）进行再加热，使其以蒸汽的形式回到内胆。由于蒸饭时加热内胆容易产生锅巴，因此采取了以蒸汽保持高温的办法。此外，保温状态时通过定时输送蒸汽的方式，也可以使米饭不干。使用这种新型的电饭煲蒸饭，蒸汽煮饭模式蒸出的米饭甜度（葡萄糖、蔗糖和果糖的总量）是无蒸汽模式的107%。

圆盘：

使用大火煮饭时，内胆里的蒸汽通过圆盘上的孔洞上升。在不超过1.3个大气压时，蒸汽在此冷凝成水，积蓄起来。此时盖子上加热器上的电源处于切断状态。

传感器：

内胆底部的下面有温度传感器等各类传感器，用于对煮饭和保温时的状况进行监控，自动控制火候。

线圈：

电流通过，产生以IH方式发热需要的磁场。电流的流动方向在一秒钟内转换约5万次（5万赫兹）。在内胆的底部和侧面这两处安装有线圈，从而实现了均匀加热。


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