前几天，在清理冰箱的时候发现了一袋2015年的绿茶。

虽然颜色跟新茶相比有点暗淡了，不过也还是绿茶的颜色。而且也没有异味，就冲泡了一杯。

绿茶的鲜爽消退得比较多，不过没有异味，咖啡因和茶多酚的味道还是很正的。

在生活中，经常有人问“XX茶能够放多久”“XX茶过期了还能不能喝”。

跟其他食品相比，茶叶是相对比较容易变质的。一方面，茶叶的吸附性很强，如果没有密封，很容易吸收空气中的水而受潮，同时吸附周围的“异味”；另一方面，茶叶中的许多成分，比如茶多酚、茶氨酸以及各种微量的“风味成分”，都不够稳定，在存放中会慢慢发生变化。

有趣的是，不同成分的变化，对于风味的影响是不同的。比如，茶氨酸是茶中“鲜爽”风味的来源，它在存放中会转化分解，茶的鲜爽味就逐渐下降；儿茶素等茶多酚涩味明显，在存放中会发生氧化，氧化而成的茶黄素就不那么涩，尤其是茶黄素能够有咖啡因结合，使得自身的涩味以及咖啡因的苦味都降低。此外，还有一些纤维素分解分解成多糖而增加“稠滑”的口感等等。

茶叶保存的复杂性在于：

一方面，不同成分的变化对于风味的影响不同。有的变化是“好的”，比如儿茶素变成茶黄素，在于咖啡因结合，会降低苦涩味。这是通常绿茶泡不好就容易苦涩，而红茶就不那么明显的原因。而有的变化是“坏”的，比如茶氨酸的降解，茶的鲜爽就会降低。

另一方面，不同变化的适宜条件不同。在不同的保存条件，比如温度、湿度、光照等条件，会影响到不同反应的速度。

就跟任何的化学反应一样，反应时间只是影响产物的一个因素，甚至不是最重要的因素。除了时间，反应条件以及原料——在这里，也就是茶叶本身和保存条件，对于茶叶风味的影响要更大。

一般来说，高品质的绿茶中茶氨酸较为丰富，它所带来的“鲜爽”是绿茶最重要的品质特征，儿茶素的“涩”是它的特征风味。在存放中，茶氨酸的分解导致鲜爽度下降，儿茶素的氧化也使得它的“风味不同”，再加上泡出的茶水颜色变深，我们就觉得它“变质”了。如果是在常温下，绿茶放几个月，风味的变化就较为明显，所以我们通常会说“绿茶不耐存放”“喝当年的绿茶”。

而前面那袋2015年的绿茶，一直封装在铝箔袋中，放在冰箱冷冻室里。这样的条件，茶叶不会受潮，各种化学反应的速度也很慢，所以即便是放了5年多，也依然“还能喝”。

氧化是茶叶变化中最重要的反应。而红茶则是在制作中已经把氧化进行到了极致，所以在存放过程中的氧化就不是什么大问题了。而红茶工艺带来的醇、酮类风味物质相对较为稳定一些，所以红茶的存放就要比绿茶更容易。

图片来源：myjapanesegreentea.com

简单来说，制作过程中不氧化或者氧化程度轻的茶，比如绿茶或者铁观音等轻度氧化的乌龙茶，在存放中就比较容易“变质”；而氧化程度深的，比如红茶和单从、岩茶等重氧化乌龙茶，就更容易保存一些。但不管哪一种，如果“密封+低温”，都可以大大延长保存时间。如果密封的时候抽了真空，就更加有利于保存。

白茶和黑茶的情况则有些不同。

白茶和黑茶通常都是用成熟的叶片。白茶是不进行杀青灭酶，充分利用鲜叶中本来的酶进行叶片内物质的转化；而黑茶则是进行深度的氧化和发酵，也是让叶片中的物质充分转化，产生新的物质。制作完成之后，“鲜爽”的物质也不剩下什么了，也就不怕“继续氧化”。而其他的那些物质，继续发生缓慢转化的结果，还“有可能”使得风味变得更好。其中白毫银针的叶片很嫩，能留下一定的“鲜爽”，在之后的存放中“转化”就不见得有利。而普洱生茶不算黑茶，而是一种特殊的绿茶——成熟叶片，茶氨酸低所以本来就谈不上“鲜爽”，成品含水量高，允许微生物的存在和缓慢生长，从而实现缓慢的转化。

白茶、黑茶和普洱生茶“有可能”在存放过程中转化得更好喝，所以被演绎营销成了“越陈越香”。这种简单化的口号很便于传播和营销，所以深受茶行业以及广大“普通茶爱好者”的认同，反过来又进一步促进了这一说法的流行。而“更好喝”的前提——“合适的保存条件”以及“适当的时间”，就被有意无意地忽略了。

图片来源：teasoul.net

“越陈越香”的传说，也就使得茶具有了“收藏”与“增值”特性——这样的属性，也就便于资本进入进行金融运作。过去的这些年，“老普洱”“老白茶”的风行，更主要的还是资本运作的结果。

茶毕竟是一种日常消费品。当把它炒作成一种“金融产品”的时候，也就出现了许多令人啼笑皆非的事情。比如经常碰到有人拿出“三十年陈”“五十年陈”甚至“清朝”的“老茶”，动则几万、几十万甚至更高的价格。其实认真想一想：且不说它是真是假，在三五十年前，“老普洱”“老黑茶”“老白茶”的概念都还未兴起，也就不会有人刻意地保存下来——今天能够找到的，也只会是无意之中在不起眼的地方留存下来的。数量少、保存条件差、没有明确的品质标准，仅仅是放得年头长，就能够好喝吗？

题图来源：作者

来源：松鼠云无心


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