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猪肉好不好，一吃就知道？
2 猪肉品质的评价
由肉品质的定义可以看出，对肉质的评价主要集中于对肉质的感官品质和营养价值的评价，这是猪营养学家和育种学家关注的内容；而肉品的卫生质量，主要是食品管理部门关注的内容。往往如果对肉品的卫生质量控制不严格，出现卫生质量差的猪肉，容易引起广泛的公众关注，导致公众对肉品的消费欲降低。对于消费者而言，关注的重点在于猪肉的感官品质和卫生质量，对营养价值的关注度则稍低，毕竟，营养价值是不能通过感官进行感知的。
肉色是肌肉的生理生化变化和微生物学变化的外部表现，是重要的肉质性状，对消费者购买心理有影响，而与肉本身的食用价值无直接关系。肉色主要是肌肉中存在有肌红蛋白和血红蛋白，这两种蛋白的含量越多，肉色越深，而相比之下，决定肉色的关键因素是肌红蛋白的含量及化学状态。消费者所期望的鲜红猪肉与结合氧的亚铁血红蛋白含量有关，而肉色在屠宰中及屠宰后处理阶段也会因为空气与肉接触面增加而发生变化（王丽鹃，梅生堂，2002）。另外，肉色亦受光线反射、氧化作用（陈代文，张克英等，2002）及肌肉系水力的影响。
系水力是重要的肉质性状，即猪肉在特定条件下的保水能力。它直接影响猪肉的风味、嫩度和多汁性等食用品质，也对猪肉的肉色也有影响（如PSE肉），同时对猪肉的再加工有较大的影响（田刚，余冰，2001）。影响猪肉系水力的最关键因素是屠宰后猪肉发生的无氧糖酵解、蛋白质腐败变质和脂质氧化。无氧糖酵解产生乳酸使pH值降低，但随着ATP分解生成的胺和低pH值使参与糖酵解的酶活性减弱或失活，糖原分解停止，肌肉内pH值达到稳定状态，即最终pH值（Kocwin-podsiadla等，1995）。而pH值的变化又影响肌肉内的蛋白质分子静电效应。屠宰后蛋白质分子带净负电荷的数量减少，肌肉系水力下降。陈代文等（2002）认为，肌细胞的单位膜中磷脂富含多不饱和脂肪酸，极易发生氧化分解，使正常膜结构和功能发生变化，胞内液外流，肌肉系水力下降。
消费者在食用肉的时候要求肉具有可嚼性，柔而不硬，嫩而不腻。这种对肉的软硬感觉在我们进行肉质研究过程中，是用嫩度这个概念进行评价的。嫩度是很重要的肉质性状（Hovenier,1993），可用剪切力表示。影响嫩度的主要因素可分为屠宰前和屠宰后的。屠宰前因素主要是遗传、生理状况、饲养管理、肌肉的解剖学分布、肌内脂肪含量、肌纤维的密度直径和类型、肌肉中不溶性纤维蛋白和总蛋白含量的比例等；而屠宰后的因素主要包括肉的成熟、冷却、pH值变化和后加工等（黄鸿兵，徐幸莲，2003）。而影响肉嫩度的本质因素则是肌肉组织各个组分以及肌纤维细胞发生的生理生化变化程度（陈代文等，2002）。
肉的风味有两方面的内容，其一是同过品尝产生的滋味感觉，其二是通过嗅觉产生的香味感觉。滋味的产生主要是来自于肌浆中的谷氨酸钠、5′-肌苷酸盐，同时还跟多种肽类物质有关。这些物质互相强化作用，使食用者产生肉很鲜美的感觉（刘显军，2006），然而滋味感觉还跟肉的多汁性（系水力）、肌内脂肪含量有关。香味的产生主要是肉挥发出一些呈味物质，而关于肉香味的来源目前有两种不同观点，即瘦肉起源说和脂肪起源说。如今已经鉴别出的与肉香味相关的化合物有几百种，主要是羟基化合物、含氧杂环化合物、含硫化合物、游离氨基酸和以及脂肪酸酯、内酯等。这些香味物质的产生途径主要是在烹调时产生的Maillard反应、脂类降解，以及蛋白质、游离脂肪酸、糖类和含硫化合物的热降解。
可以看出，对猪肉感官品质的评价是一个综合评价，我们无法从某一个角度或者某个表观特征对其进行评价。总体来说，猪肉的感官品质受由基因决定的固有特性、屠宰前猪体的生理状况和屠宰后猪肉的生化变化影响。因此，对猪肉的感官品质的提高，是需要综合三方面因素的。
肌肉营养价值主要与肌肉中的蛋白、脂肪有关（孙玉民等，1993）。肌肉中的蛋白含量以及构成蛋白质的氨基酸组成情况决定了肉品的蛋白营养价值，肉品的蛋白营养价值主要体现在肉品能提供的氨基酸的种类和组成。然而，氨基酸还对肉品的风味有重要贡献，如谷氨酸、甘氨酸等是肉香味的必需前体氨基酸，天冬氨酸、谷氨酸则与肉的滋味有直接关系。
肌肉中的脂肪主要包括肌间脂肪和肌内脂肪，前者主要成分是甘油三酯，含量多少与肌肉的多汁性、嫩度、风味和大理石花纹有关（Mottram,1998），而后者的主要成分是磷脂，因含有不饱和脂肪酸，而极易氧化。肌肉中脂肪对肉质有很大影响，肉的嫩度、多汁性和风味均与脂肪有关。而脂肪酸是组成脂肪的基础，不同品种猪肉的脂肪酸组成和含量均不同，因而构成了不同的猪肉风味和营养特性。同时，肉品的脂肪酸组成还与人类的健康密切相关。因此，研究肌肉中脂肪酸组成对肉品质的影响以及探索肌肉脂肪代谢和调控机理具有重要的理论意义，同时对于生产含有人类适宜的动物源膳食脂肪的肉品有十分重要的现实意义。
近年来，随着居民生活水平的提高，人们对肉蛋奶提出了更高的要求，不仅要求其安全、口感良好，同时要求其具有差异化的功能。在鸡蛋生产中，人们通过在鸡饲料中添加硒来增加鸡蛋中的硒含量，从而生产富硒鸡蛋。在猪肉生产中，也有类似的提法。但是，通过饲料途径改变猪肉的营养物质含量，特别是微量矿物质的含量，这种思路还需商榷。首先要确定猪对添加的营养素的耐受量，其次要研究添加的物质在猪体内的代谢机理，第三还需要检测猪不同部位肌肉中该营养素的沉积量及判断是否在安全范围内。客观的讲，这种思路的提出，为我们今后的肉品质研究提供了一个新的方向。
对肉品的营养价值研究之前主要集中在瘦肉率的提供和肌间脂肪含量的控制上，但对肉的感官品质影响甚大，当前主要集中在肌肉蛋白代谢的调控上，目的是获得对消费者适宜的肌肉蛋白组成和具有良好口感的猪肉，而对肌肉的肌内脂肪含量及其机理的研究正在逐渐开展。
到此，关于“猪肉好不好，一吃就知道？”您是不是可以得出结论，这是有详细的各个方面理化测定的值来说明的，客观公正。不过我们老百姓除了看品牌、凭感官判断、都有各自食客要求，这个肯定没有标准的，好不好吃还是您自己的一句话。
参考文献
1. Hoffmann. 1994. What is quality Definitions, measurement and evaluation of meat quality[J]. Meat Focus International, (3):73-82.
2. 王丽娟, 梅生堂.2002.饲料营养对猪肉品质的影响[J]. 中国饲料, (2):27-29.
3. 陈代文,张克英,胡祖禹. 2002.猪肉品质特征的形成原理[J].四川农业大学学报, 20(1):60-66.
4. 田刚,余冰.2000,鸡肉肉质风味研究现状及其影响因素（二）[J].四川畜牧兽医,28:54-55.
5. Kocwin-podsiadla, M., W. Przybylski, J.Kuryl, A.Talmant, and G.Monin. 1995.Muscle glycogen level and meat quality in pigs of different halothane genotypes[J]. Meat Science, 40:121-125.
6. Hovenier, R., E.Kains, and J.A.Verhoeven. 1993. Repeatability of taste panel tenderness scores and their relations to objective pig meat quality traits[J]. J.Anin.Sci. 71:2018-2025.
7. 黄鸿兵,徐幸莲. 2003.肉的色泽与嫩度[J].肉类研究, 33:12-14.
8. 刘显军. 2006.品种,氟烷基因对猪肉质的影响及镁对氟烷基因杂合子猪肉质改善效果及机理研究. [博士学位论文], 辽宁沈阳, 沈阳农业大学.
9. 孙玉民. 1999.莱芜猪及其杂种猪血液指标与胴体品质性状关系的研究[J].中国畜牧杂志, 35(1):14-16.
10. Mottram, D.S. 1998.Flavour formation in meat and meat products: a review[J]. Food Chemistry, 62:415-422.
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科普师网文：猪肉好不好，一吃就知道？
2019年百姓谈论话题必然有“猪肉”，目前大家关注的是猪肉的价格。往年我们供应充足时，我们寻求好吃的猪肉。本文严肃客观谈论猪肉品质及品质评价，想必您一定会说猪肉好吃不好吃、肉品质好不好，一吃就知道。是不是真的这么简单？带着这个问题，笔者采访从事微猪科技技术工程师瑞子，他的毕业课题就是猪肉品质相关研究。谈话内容整理成笔记，分享给各位读者。那么我谈论的猪肉品质到底谈论的什么？且听专业人士为您庖丁解牛。
1 肉品质也有专业定义
所谓肉品质，是一个很宽泛的概念，在不同的地区和国家有不同的定义，即便是同一国家的不同生产部门的定义也不尽相同。肉品质所描述的内容包括鲜肉或加工肉的形态、货架期状态、营养价值和适口性等各个方面，因此这就造成了人们对肉品质这个概念有了不同的定义。目前，为行业所广泛接受的肉品质定义是由Hoffmann(1994)提出的：肉质是指与鲜肉或者加工肉的外观、适口性和营养价值等有关的物理特性和化学特性的综合体现。这主要包括：感官品质（肉的外观、质地、风味等，这些指标将影响消费者的购买心情）、加工品质（鲜肉是否适合进行再加工）、营养价值（肉的化学组成和对人的营养功能）以及卫生质量（有害微生物和药物的残留等）。2 猪肉品质的评价
由肉品质的定义可以看出，对肉质的评价主要集中于对肉质的感官品质和营养价值的评价，这是猪营养学家和育种学家关注的内容；而肉品的卫生质量，主要是食品管理部门关注的内容。往往如果对肉品的卫生质量控制不严格，出现卫生质量差的猪肉，容易引起广泛的公众关注，导致公众对肉品的消费欲降低。对于消费者而言，关注的重点在于猪肉的感官品质和卫生质量，对营养价值的关注度则稍低，毕竟，营养价值是不能通过感官进行感知的。
2.1猪肉的感官品质评价
猪肉的感官品质主要是肉对人的视觉、味觉、嗅觉和触觉的刺激，评价指标主要包括肉色、系水力、嫩度和风味等，主要是肉给人的综合感受。这些指标是肉在内在基因、猪的饲养期营养水平以及屠宰处理等各种因素的影响下的肉品质的外在表现。肉色是肌肉的生理生化变化和微生物学变化的外部表现，是重要的肉质性状，对消费者购买心理有影响，而与肉本身的食用价值无直接关系。肉色主要是肌肉中存在有肌红蛋白和血红蛋白，这两种蛋白的含量越多，肉色越深，而相比之下，决定肉色的关键因素是肌红蛋白的含量及化学状态。消费者所期望的鲜红猪肉与结合氧的亚铁血红蛋白含量有关，而肉色在屠宰中及屠宰后处理阶段也会因为空气与肉接触面增加而发生变化（王丽鹃，梅生堂，2002）。另外，肉色亦受光线反射、氧化作用（陈代文，张克英等，2002）及肌肉系水力的影响。
系水力是重要的肉质性状，即猪肉在特定条件下的保水能力。它直接影响猪肉的风味、嫩度和多汁性等食用品质，也对猪肉的肉色也有影响（如PSE肉），同时对猪肉的再加工有较大的影响（田刚，余冰，2001）。影响猪肉系水力的最关键因素是屠宰后猪肉发生的无氧糖酵解、蛋白质腐败变质和脂质氧化。无氧糖酵解产生乳酸使pH值降低，但随着ATP分解生成的胺和低pH值使参与糖酵解的酶活性减弱或失活，糖原分解停止，肌肉内pH值达到稳定状态，即最终pH值（Kocwin-podsiadla等，1995）。而pH值的变化又影响肌肉内的蛋白质分子静电效应。屠宰后蛋白质分子带净负电荷的数量减少，肌肉系水力下降。陈代文等（2002）认为，肌细胞的单位膜中磷脂富含多不饱和脂肪酸，极易发生氧化分解，使正常膜结构和功能发生变化，胞内液外流，肌肉系水力下降。
消费者在食用肉的时候要求肉具有可嚼性，柔而不硬，嫩而不腻。这种对肉的软硬感觉在我们进行肉质研究过程中，是用嫩度这个概念进行评价的。嫩度是很重要的肉质性状（Hovenier,1993），可用剪切力表示。影响嫩度的主要因素可分为屠宰前和屠宰后的。屠宰前因素主要是遗传、生理状况、饲养管理、肌肉的解剖学分布、肌内脂肪含量、肌纤维的密度直径和类型、肌肉中不溶性纤维蛋白和总蛋白含量的比例等；而屠宰后的因素主要包括肉的成熟、冷却、pH值变化和后加工等（黄鸿兵，徐幸莲，2003）。而影响肉嫩度的本质因素则是肌肉组织各个组分以及肌纤维细胞发生的生理生化变化程度（陈代文等，2002）。
肉的风味有两方面的内容，其一是同过品尝产生的滋味感觉，其二是通过嗅觉产生的香味感觉。滋味的产生主要是来自于肌浆中的谷氨酸钠、5′-肌苷酸盐，同时还跟多种肽类物质有关。这些物质互相强化作用，使食用者产生肉很鲜美的感觉（刘显军，2006），然而滋味感觉还跟肉的多汁性（系水力）、肌内脂肪含量有关。香味的产生主要是肉挥发出一些呈味物质，而关于肉香味的来源目前有两种不同观点，即瘦肉起源说和脂肪起源说。如今已经鉴别出的与肉香味相关的化合物有几百种，主要是羟基化合物、含氧杂环化合物、含硫化合物、游离氨基酸和以及脂肪酸酯、内酯等。这些香味物质的产生途径主要是在烹调时产生的Maillard反应、脂类降解，以及蛋白质、游离脂肪酸、糖类和含硫化合物的热降解。
可以看出，对猪肉感官品质的评价是一个综合评价，我们无法从某一个角度或者某个表观特征对其进行评价。总体来说，猪肉的感官品质受由基因决定的固有特性、屠宰前猪体的生理状况和屠宰后猪肉的生化变化影响。因此，对猪肉的感官品质的提高，是需要综合三方面因素的。
2.2猪肉的营养价值评价
肌肉大致由75%水分、19%的蛋白质、3.5%的可溶性非蛋白物质和2.5%的脂肪组成。肌肉蛋白的60%是肌纤维蛋白（肌球蛋白和肌动蛋白等），20%是肌浆蛋白（酶蛋白），20%为结缔组织蛋白等（如胶原蛋白、弹性蛋白等）。肌肉脂肪主要是甘油三酯和微量的磷脂。肌肉中还含有微量的核苷酸，与肉的风味有关。猪肉的化学组成是评价其品质的重要指标，它反映猪肉营养价值高低，并影响猪肉的感官品质。肌肉营养价值主要与肌肉中的蛋白、脂肪有关（孙玉民等，1993）。肌肉中的蛋白含量以及构成蛋白质的氨基酸组成情况决定了肉品的蛋白营养价值，肉品的蛋白营养价值主要体现在肉品能提供的氨基酸的种类和组成。然而，氨基酸还对肉品的风味有重要贡献，如谷氨酸、甘氨酸等是肉香味的必需前体氨基酸，天冬氨酸、谷氨酸则与肉的滋味有直接关系。
肌肉中的脂肪主要包括肌间脂肪和肌内脂肪，前者主要成分是甘油三酯，含量多少与肌肉的多汁性、嫩度、风味和大理石花纹有关（Mottram,1998），而后者的主要成分是磷脂，因含有不饱和脂肪酸，而极易氧化。肌肉中脂肪对肉质有很大影响，肉的嫩度、多汁性和风味均与脂肪有关。而脂肪酸是组成脂肪的基础，不同品种猪肉的脂肪酸组成和含量均不同，因而构成了不同的猪肉风味和营养特性。同时，肉品的脂肪酸组成还与人类的健康密切相关。因此，研究肌肉中脂肪酸组成对肉品质的影响以及探索肌肉脂肪代谢和调控机理具有重要的理论意义，同时对于生产含有人类适宜的动物源膳食脂肪的肉品有十分重要的现实意义。
近年来，随着居民生活水平的提高，人们对肉蛋奶提出了更高的要求，不仅要求其安全、口感良好，同时要求其具有差异化的功能。在鸡蛋生产中，人们通过在鸡饲料中添加硒来增加鸡蛋中的硒含量，从而生产富硒鸡蛋。在猪肉生产中，也有类似的提法。但是，通过饲料途径改变猪肉的营养物质含量，特别是微量矿物质的含量，这种思路还需商榷。首先要确定猪对添加的营养素的耐受量，其次要研究添加的物质在猪体内的代谢机理，第三还需要检测猪不同部位肌肉中该营养素的沉积量及判断是否在安全范围内。客观的讲，这种思路的提出，为我们今后的肉品质研究提供了一个新的方向。
对肉品的营养价值研究之前主要集中在瘦肉率的提供和肌间脂肪含量的控制上，但对肉的感官品质影响甚大，当前主要集中在肌肉蛋白代谢的调控上，目的是获得对消费者适宜的肌肉蛋白组成和具有良好口感的猪肉，而对肌肉的肌内脂肪含量及其机理的研究正在逐渐开展。
到此，关于“猪肉好不好，一吃就知道？”您是不是可以得出结论，这是有详细的各个方面理化测定的值来说明的，客观公正。不过我们老百姓除了看品牌、凭感官判断、都有各自食客要求，这个肯定没有标准的，好不好吃还是您自己的一句话。
参考文献
1. Hoffmann. 1994. What is quality Definitions, measurement and evaluation of meat quality[J]. Meat Focus International, (3):73-82.
2. 王丽娟, 梅生堂.2002.饲料营养对猪肉品质的影响[J]. 中国饲料, (2):27-29.
3. 陈代文,张克英,胡祖禹. 2002.猪肉品质特征的形成原理[J].四川农业大学学报, 20(1):60-66.
4. 田刚,余冰.2000,鸡肉肉质风味研究现状及其影响因素（二）[J].四川畜牧兽医,28:54-55.
5. Kocwin-podsiadla, M., W. Przybylski, J.Kuryl, A.Talmant, and G.Monin. 1995.Muscle glycogen level and meat quality in pigs of different halothane genotypes[J]. Meat Science, 40:121-125.
6. Hovenier, R., E.Kains, and J.A.Verhoeven. 1993. Repeatability of taste panel tenderness scores and their relations to objective pig meat quality traits[J]. J.Anin.Sci. 71:2018-2025.
7. 黄鸿兵,徐幸莲. 2003.肉的色泽与嫩度[J].肉类研究, 33:12-14.
8. 刘显军. 2006.品种,氟烷基因对猪肉质的影响及镁对氟烷基因杂合子猪肉质改善效果及机理研究. [博士学位论文], 辽宁沈阳, 沈阳农业大学.
9. 孙玉民. 1999.莱芜猪及其杂种猪血液指标与胴体品质性状关系的研究[J].中国畜牧杂志, 35(1):14-16.
10. Mottram, D.S. 1998.Flavour formation in meat and meat products: a review[J]. Food Chemistry, 62:415-422.
听说，打赏我的人最后都找到了真爱。
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