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审核专家：冉浩 知名科普作家

假期结束，迎来了节后返工。眼下已然是大寒节气，过年回家的小伙伴们有没有吃到怀念已久的家乡风味？

在小编老家的菜市场，早已经是“万物皆可冻”的时节。冻梨，冻柿子自不必说，还有菜市场摆满一地的雪糕和水产……想一想，真是要馋得上头了！

来源丨网易

东北冬天摆了满地的雪糕让很多南方的小伙伴吃惊不小，不过比起里面动不动就藏着“刺客”的雪糕，有一种水产倒是深得小编的欢心，它就是甜虾。虽然外面零下十几度的气温，但是窝在暖和的屋里，来上一碟冰冰凉凉，又鲜又糯，口感弹牙，还微微带着一丝甜味的甜虾，岂不美哉？

说到甜虾，大家总是有点疑惑。日料店里有“甜虾”，菜市场上也有“甜虾”，超市里也有“甜虾”，到底哪个才是真正的“甜虾”呢？咱们今天就来说道说道。

北极虾？牡丹虾？都是长额虾~

我们生活中一般能见到的甜虾大概有两类。一类是日料店里摆出来的，虾壳红色，往往还带着头和尾巴，仅将腹部的壳剥掉，作为刺身或者刺身拼盘的一部分出现；另一类粗看上去没有日料店里那么精致的外观，大多呈现粉色或橘红色的颜色，经常被装在蓝色口袋的箱子里摆在市场的水产摊位，或是超市的冰柜里出售。

甜虾刺身拼盘 来源丨千图网 不授权转载

喜欢吃日料的小伙伴应该知道，日料店里出现的甜虾通常被叫做“日本甜虾”或者“牡丹虾”“富山虾”，而另一种甜虾一般被称为“北极虾”或者直接根据其冷冻的状态叫做“冰虾”。

北极虾 来源丨某购物网站

这二者虽然看上去不大一样，一个精致一个略显粗糙，不过从分类学角度来看，它们其实是关系不远的亲戚，都属于长额虾科（Pandalidae）。

在日料店里“待遇较好”的甜虾，通常包括日本长额虾（Pandalus nipponensis），高背长额虾（P. hypsinotus）和宽角长额虾（P. platyceros）等，其中日本长额虾和高背长额虾均产自日本海以及西北太平洋的寒冷海域，而宽角长额虾则是来自北美大陆西海岸，尤以加拿大产量为多。这三者在被当做日料刺身端到你面前时一般不会特意区分，大多都会叫做“牡丹虾”。

宽角长额虾 来源丨aquablog.ca

再看看摆放在超市里的北极虾，这种甜虾通常是北方长额虾（Pandalus borealis），主要产地在北大西洋和北冰洋海域，因此也多由当地国家进口，例如加拿大、丹麦、冰岛、挪威等国。

如果留心就可以发现，和日料里的甜虾不同，“北极虾”通常是熟的。这是因为我国目前进口的“北极虾”主要是熟冻产品，即在捕捞出水后一两小时之内就在船上煮熟，并迅速在-18℃以下的低温冷冻，以确保鲜度。

一般在“北极甜虾”里，我们很难见到这样有着完整额剑的北方长额虾

来源丨维基百科

也正因为此，我们看到的北极虾往往都是须断脚折的状态，在冷冻过后经过运输，几乎不可能还有触须和附肢完整的了。

不过，也有少量的北方长额虾以冰鲜的形式进口，如果在日料店里看到个头比较小的“甜虾”那么也有可能就是北方长额虾，或者是长额虾中的其他种类。

甜虾？为啥甜？

顾名思义，甜虾在吃到嘴里，总是有一丝甜甜的味道，甜虾的名字也是由此而来。我们平时吃到新鲜的对虾尽管也会有“鲜甜”的味道，但总归比不上甜虾那样明显。那么，甜虾的甜味是从何而来呢？

甜虾之所以甜，与其生活的环境有关。为了在动辄数百米深的寒冷深海中维持生命活动，甜虾体内的酶在低温环境下也能够保持一定的活性。

活着的北方长额虾 来源丨维基百科/Tomasz Sienicki

当甜虾被捕捞出水以后，随着死亡，它们体内的酶失去机体控制，开始分解自身的蛋白质，这一过程能够在冷藏过程中持续一段时间。

随着蛋白质的分解，甘氨酸和脯氨酸等带有甜味的游离氨基酸被释放，而恰好此类氨基酸的含量相对较高，这就是甜虾甜味的主要来源了。另外，酶对机体的分解也引发了虾肉的自溶，当我们吃甜虾刺身时感受到的软糯口感就来源于此。

市场上的那些美味海虾

除了甜虾，我们还能在菜市场的摊位上找到很多种类的虾，咱们来一起看一看。

对虾可谓是最常见的食用海虾，我们简单认识一下其中最常见的两种。

首先是产量最大（没有之一）的凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei），注意它的中文名断句是凡纳/滨对虾，不是凡纳滨/对虾，可不要读错了。

凡纳滨对虾也叫南美白对虾，原产于太平洋东岸的中南美洲地区，因为养殖容易、肉质好、经过淡化可以在盐度较低的水甚至淡水中养殖等特点，成为了我国养殖虾中毫无疑问的第一把交椅。我们目前在水产市场见到的活虾和冰鲜对虾，绝大多数都是它。

凡纳滨对虾 来源丨sambadenglish.com

日本囊对虾（Marsupenaeus japonicus）也就是曾经的日本对虾（Penaeus japonicus）。对虾属原本是一个大属，但现在其中的很多种类都被划分到新的属中，日本囊对虾就是其中之一。

这种虾的外观很有特点，身上有着褐色的斑纹，尾部还有黄色和蓝色的点缀，算得上是对虾家族里颜值非常能打的了。不仅颜值，日本囊对虾的肉质和味道也更优于其他对虾，在水产市场上非常受欢迎。不过美中不足之处就是产量较少，价格比较高，个头越大的越贵，对比价廉物美的凡纳滨对虾，感觉更适合节日筵席。

日本囊对虾 来源丨惠俊博

除了对虾和甜虾，在我国北方沿海，还有一种只有手指长的小虾也广受人们欢迎，这就是鼓虾（鼓虾科Alpheidae）。鼓虾也叫“枪虾”，个头虽小，但可以利用它特化的大螯猛然闭合，发出一道高速的喷射水流，以此来攻击猎物或防御敌人。

研究发现鼓虾闭合大螯时会引发空泡现象，产生一个低压气泡，当气泡破裂时会发出高达200分贝的响声，同时还会产生声致发光现象（气泡在水中发生内向爆炸，产生光和高温），震晕震死周围的小动物。因为声音巨大，鼓虾的名字也是由此而来。

北方常见的鼓虾包括长指鼓虾（Alpheus digitalis，旧称鲜明鼓虾）和日本鼓虾（A. japonicus）两种，沿海地区的人们常常会将它们捞起洗净后加入各种佐料直接卤制，做成非常鲜美的“生拌嘎巴虾”。

大连菜市场出售的日本鼓虾，其中混有长指鼓虾

来源丨惠俊博

在以前，鼓虾往往被炒制或晒干制成小虾干销往内地，用来作为吊汤的材料或者佐餐小菜，而现在则可以通过发达的物流行业将新鲜的鼓虾发至全国各地，让大家都可以品尝这一口新鲜的美味。

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