生活科普:在春天吃野菜这件事上,北方人没输!
来源:博物
发布时间:2021-04-08
浏览次数:269

春风吹拂草木,万物欣欣向荣。

上回书(上周五)说到在这美好的春天里,南方人民用地里各种野菜做出了美味的绿色料理。与此同时,北方人民在干什么呢?

北方人民也没闲着——冬去春来时,地里的新作物还没长成,于是他们另辟蹊径,开发了榆钱、香椿这些“树上的野菜”,一样是地道的春天风味。

春来一箸食万钱

在中国北方,榆树是最常见的乔木,我熟悉它冬日里虬枝枯干、独立寒风的模样。但春风一至,榆树就变了样:它在枝头堆满嫩绿小巧的果实“榆钱(榆荚)”,摇身一变成了清秀书生。

榆树花紫褐色,极不显眼,往往直到结了果才被注意到,而榆钱的出现,就标志着春天真正到来。

榆树果实

图片来自:wiki

我对榆钱的印象,首先是“好吃”。

我的家乡东北榆树极多,小学操场上就有一排几十年的老树,春天榆钱结满,大家不顾老师三令五申,一下课就爬树攀墙去捋。嫩榆钱碧绿清甜,口感脆柔,还有点微妙的黏滑感,小孩吃得不亦乐乎。

榆钱是典型的“翅果”,中间有鼓起的果核,周边是薄薄的果翅,形状圆润如铜钱,古时也有“青钱”的雅称。

更多人对榆钱的印象,估计是初中课本里刘绍棠先生的那篇《榆钱饭》:

“九成榆钱儿搅合一成玉米面,上屉锅里蒸,水一开花就算熟。

”文章是好文章,但我觉得不适合在最后一节课读......因为肚子咕咕一叫,我满脑子就只剩一个问题:“这饭到底有多好吃?!”

刘先生笔下的做法,其实是华北、西北的一种家常面食,或称“麦饭”,或叫“块垒”,是将蔬菜裹上少量面粉(莜麦面、玉米面亦可),搅拌蒸熟,调味食用。

榆钱麦饭,是用鲜榆钱裹上少量面粉,蒸熟为疙瘩状,有时还会再过油炒一下。

清蒸能最大限度地保留菜蔬原香,面粉起到粘连作用,提升口感。榆钱饭、槐花饭是最常见的配方,此外芹菜叶、苜蓿,都可如此烹调。

现在这种做法仍然常见,有时还会将蒸得的饭再下油锅炒一次,味道更香。

若面粉量多,也可以做榆钱窝头

图片来自:xiachufang

草木有情救春荒

刘绍棠文章里还写了:“青黄不接春三月,榆钱儿就是穷苦人的救命粮。”

过去,榆钱饭不是闲情逸致的美食,实是节粮度荒的无奈之举。春初食材难寻,榆钱比其他野菜量大得多,且能饱腹,从古至今,不知在春荒中救过多少人命。它成熟后颜色黄白,漫天飘飞,古人会把它们收集起来,做成“䤅”酱,留作存粮。不仅榆钱能吃,榆叶也能充饥,连榆树嫩皮都能磨面充当粮食。

榆树叶子

图片来自:plants of the world online

有一次,我在书包里装了几大枝榆钱回家,问奶奶这个能不能做熟了吃。奶奶便把它们洗干净,略加油盐,拍裹上少量玉米面,蒸成了榆钱团子。

她在我眼巴巴等团子熟的时候讲起往事,说年轻时家里人多,为了省点米面,有榆钱、野菜,都会做成这样,方言叫“菜娘娘”。这跟刘绍棠笔下的榆钱饭异曲同工,其实都是老百姓想出的救荒菜,营养不够,吃多了脸会浮肿。

当时我不懂这些,只觉得那团子香味特别,挺好吃的,如今回想起来,才渐渐明白个中沧桑。

山林清气正堪尝

某日放学归来,餐桌上摆着一盘金黄的炸鱼,看起来十分酥脆诱人,馋得我立刻就往嘴里塞了一条。

万万没想到,那根本不是鱼,而是一种东北特有的野菜“刺老芽”。吃起来有一股独特的清香,裹着鸡蛋面糊炸熟,外酥里软,味道有点像如今的“黄瓜味薯片”。

炸“刺老芽”

图片来自:xiachufang

刺老芽虽为野菜,却不是草本,而是树木的嫩芽。它正式名叫辽东楤(音“耸”)木,又名刺龙牙,生长在东北亚各地的山林中,除了我国东北,日本也吃它,称为“鳕鱼芽”。

楤木花叶都不出奇,树也不高,却于平凡中暗藏锋芒——树皮上长满尖锐硬刺,“刺龙牙”之名就是从这一特点而来。因为刺多,它还有别名“鹊不踏”,但其实鸟儿很喜欢吃它的果实,根本不在乎刺。

19世纪它作为园林观赏植物被引进美国,果实招鸟,加速了种子的传播,让楤木成为了美国东北部的一大入侵物种。

刺龙牙树身多刺,采摘时要小心

图片来自:wiki

刺龙牙的嫩芽有微小毒性,要先焯水才能去除,同时,热水也可以软化表面的毛刺。

对于习惯“大酱蘸一切”的东北人来说,一盘焯好的刺龙牙配一碗大酱,就是春天的“野味”。刺龙牙炒鸡蛋、清炖,也都别有风味,至于曾经令我上当的“刺龙牙天妇罗”,馋哭几个隔壁小孩儿更是没问题。

刺龙牙炒鸡蛋

图片来自:xiachufang

三春不忘是此香

其实要论初春可吃的树芽,最为人熟知的应该是香椿。然而老家少有它的身影,我对香椿的认知,全都来自书中。

庄子说“上古有大椿,以八千岁为春,以八千岁为秋”,我便觉得香椿长寿而有仙气。孙犁的《白洋淀纪事》里,新媳妇种下两棵香椿树苗,刚发芽就被她姐姐偷光,拿去拌豆腐,我又猜它一定好吃。后来读汪曾祺散文,写香椿拌豆腐:“一箸入口,三春不忘”,更令我心向往之。

香椿

负笈南下,初尝香椿之味,却完全脱离了想象——不像刺龙牙那样清爽,反而有些“冲”,神似香菜。

幸好我还能接受这味道,甚至很快就爱上了它。每年春天,一把把红亮的香椿芽,在绿叶菜摊上格外醒目,总令我忍不住驻足。

香椿的花

图片来自:plantsoftheworldonline

香椿家常做法,无非是炒鸡蛋、拌豆腐。热锅稍多放油,混了椿芽的蛋液“刺啦”一声倒下,迅速膨胀为蓬松的蛋饼。趁热吃,外皮微焦、中心软嫩,顷刻就能光盘。

拌豆腐则要先将香椿焯水,再切得细碎,略加精盐、一滴香油,和北豆腐块儿拌匀,满满挖一勺放进嘴里。

香椿拌豆腐

图片来自:sina.com

还可以将香椿焯水后挤干、切碎,拌入稍多的盐,密封腌制。但腌香椿不能急着吃,它的亚硝酸盐含量会在7-10天内达到峰值,之后才逐渐下降。

或者把碎香椿用稍多的油炒过一道,再连油一起入罐密封,油能隔绝空气,香椿的味道也会渗入油中。油浸盐腌的香椿,滋味更醇厚,炒饭、拌面时加一勺,那味道,的确只有“三春不忘”方能形容。

好吃到忘记体重的香椿拌面

图片来自:xiachufang

最后想提醒大家一句

春天的野菜虽香

但我们不能在路边或公园乱采哦

如果认错吃错野菜,可能会中毒!

吃到受污染的野菜,还是会中毒!

想吃的话 去菜市场超市买


关注【深圳科普】微信公众号,在对话框:
回复【最新活动】,了解近期科普活动
回复【科普行】,了解最新深圳科普行活动
回复【研学营】,了解最新科普研学营
回复【科普课堂】,了解最新科普课堂
回复【科普书籍】,了解最新科普书籍
回复【团体定制】,了解最新团体定制活动
回复【科普基地】,了解深圳科普基地详情
回复【观鸟知识】,学习观鸟相关科普知识
回复【博物学院】,了解更多博物学院活动详情

听说,打赏我的人最后都找到了真爱。
深圳科普
深圳科普行,没你真不行
扫描关注深圳科普公众号
加入深圳科普群
  • 参加最新科普活动
  • 认识科普小朋友
  • 成为科学小记者