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重庆是一座山城，山地峡谷交错，湖泊河流密集，让重庆成为了盛产野菜的地方。有学者曾经做过统计，重庆所属的川渝地区野菜资源多达700多种，分布广泛的民间常食野菜有100多种。

折耳根、蕨菜、清明菜、香椿……这些隐藏在田间地头的美食，每当重庆“老餮”谈论之时，都不免垂涎欲滴。今天就让我们来盘点一下，重庆“打野”，不可错过的野菜吧！

01折耳根

如果只能选择一种野菜代表重庆，那必然是折耳根了。折耳根，又名鱼腥草、截儿根、猪鼻拱、䔃（zǔ）菜、蕺（jí）菜及臭草等。

折耳根是三白草科蕺菜属的植物，常生长于阴湿处或山涧边，作为本土植物，在重庆很容易就能发现它的踪迹，不过如今折耳根已经有人工养殖的品种了。

图源：Pixabay

新鲜的折耳根带有一种独特类似鱼腥的气味，这种独特气味的来源，是折耳根体内的一种挥发性物质鱼腥草素，正是它让人们对折耳根的评价两极分化：喜欢折耳根的人爱不释手，讨厌它的人却避之不及。

折耳根含有丰富的蛋白质和多种营养物质，以及钙、磷、锰、锌等微量元素。一般食用的都是它的白色根茎或叶片，折耳根炒食、做汤均可以，但最代表重庆人态度的吃法，自然是凉拌折耳根！

小贴士：折耳根的嫩叶适合在冬春交替时采摘，而折耳根根茎多在夏秋时节采摘。食用折耳根时最好先浸泡一段时间，以消除异味。折耳根含有马兜铃内酰胺，对肾脏有一定毒性，不宜过多食用。

02蒲公英

蒲公英是菊科蒲公英属植物的统称，也叫婆婆丁、黄花地丁、华花郎或者灯笼花，是比较常见的一种野菜。早春正是蒲公英嫩芽最为鲜美的时候，我国各地有很多种用蒲公英做菜的方法，生吃、炒食、做汤、炝拌味道都不错。

但是在重庆人眼里，蒲公英最好的“搭档”一定是鸡蛋。在“锅气”十足，吱吱冒油的热锅里打入鸡蛋翻炒，趁着鸡蛋成形之时快速放入切碎的蒲公英嫩叶，一盘金黄淡绿、营养美味的蒲公英炒蛋就上桌了，这也是很多重庆吃货的心头好。

蒲公英中的氨基酸含量高于大部分蔬菜，另外它还含有蒲公英素、蒲公英醇、胆碱、有机酸、菊糖、葡糖糖甙（dài）等多种营养物质，并且硒元素含量也很高。

小贴士：部分人接触蒲公英的白色汁液可能会过敏，另外大量食用蒲公英可能会导致腹泻。

03蕨菜

重庆温暖潮湿的山谷，简直就是蕨类植物的乐土，也因此让蕨菜成为了“山菜之王”，成为重庆人春天“打野”的主角之一。蕨菜又名蕨萁、龙头菜、如意菜、拳头菜、猫爪子等，是可食用蕨类植物嫩卷芽的通称。每当早春时节，伴着春雨的滋润，蕨菜也就在山涧林下冒头出芽了。当蕨菜芽看起来像是小孩握紧的拳头，叶芽还没有伸展开的时候，是最佳的采摘和食用时间。

图源：Pixabay

新鲜蕨菜富含多种微量元素、维生素和粗纤维，另外蕨菜中还富含多种生物活性物质，如蕨菜多糖、黄酮类化合物等。经过焯水之后，蕨菜的口感清香滑润、干脆爽口，无论是凉拌蕨菜、蕨菜炒腊肉、香辣剁椒蕨菜，还是蕨菜炖肉，都是让人垂涎三尺的美味。

小贴士：蕨菜中含有少量的原蕨苷，具有一定的致癌性，因此蕨菜不宜多食。在食用新鲜蕨菜前反复漂洗，用沸水煮透再沥干，可以有效减少原蕨苷的含量。吃不完的蕨菜可以晒干后进行长久保存。

04 菝葜（bá qiā）

说起菝葜，可能很多人会对这个名字陌生，但如果说到金刚藤或者土茯苓（光叶菝葜），相信很多重庆人都听说过。其实它还有很多其他别名：铁菱角、马加勒、筋骨柱子、红灯果、冷饭头、铁刺苓等。

菝葜是菝葜属一大类植物的统称，常生于海拔2000米以下的林下，或石灰岩山坡灌丛中，草坡上，溪边或路旁，也是重庆的本土植物。重庆不仅菝葜的物种数量较多，并且分布非常广，在巫山、奉节、石柱、酉阳、武隆、秀山等地非常常见。

菝葜含有大量的胡萝卜素、维生素B和维生素C，还含有多种甾体皂苷等活性成分。在重庆，菝葜在不同季节会扮演着不同的身份：在春天，人们会摘取其嫩茎尖，尤其是带有紫红色的品种味道更好，将其焯水后凉拌着吃，也可以用来清炒、煮汤。简简单单的金刚藤炒肉就非常美味了。

秋天，菝葜青色的果子变红，又是一种野果，吃起来皮薄汁多，酸甜可口；而到了冬天，山里的人还会挖出菝葜的根茎用来炖汤或者泡酒，它还可以用来提制栲（kǎo）胶和淀粉，真是一种全能的植物啊。

小贴士：菝葜的嫩茎富含胶质，有粘性，食用之前需加工处理。

05 马齿苋（xiàn）

到了夏天，很多野菜都不堪食用了，但有一种野菜却到了采摘的最佳时节，它就是马齿苋。马齿苋这个名字，来自李时珍《本草纲目》：“其叶比并如马齿，而性滑利似苋”。它在民间有很多别名，如蚂蚱菜、五行草、酸米菜、猪母草、酸味菜、胖娃娃草、长命菜等。

图源：Pixabay

马齿苋是马齿苋科的一年生草本植物，全草肥厚多汁，常匍匐生长。在夏天会开出淡黄色小花，甚是可爱。不过人们一般会在开花之前取其嫩芽来食用，它有一种独特的微酸滑嫩口感。

马齿苋含有丰富的ω-3脂肪酸，是蔬菜中含量最高的物种之一，这种不饱和脂肪酸具有保护心血管、减少心律不齐、预防心脏病的作用。

鲜嫩的马齿苋茎叶，焯水之后无论爆炒还是做成羹汤都很合适，凉拌也别有风味。一些地方还会把晒干的马齿苋切碎之后做成饺子馅和包子馅，或者将马齿苋与杂粮面掺拌后蒸食。甚至还有人开发了一种独特的马齿苋茶：把切好的马齿苋与白糖、茶叶放入锅内煮沸，过滤掉残渣后得到一种酸甜可口的凉茶。

小贴士：马齿苋富含多糖，具有帮助肠道蠕动的作用，但是对于肠胃不适者，要避免食用马齿苋以防对肠道造成刺激。

06“打野”小贴士

其实在重庆，还有很多并未提及的野菜，比如香椿、荠菜、冬寒菜、落葵、地肤、莼菜、水芹、鼠曲草、红苋菜、蔊菜等，其中的很多在今天都已经实现了人工养殖，成为了家常菜。人们对于野菜的执着，或许不仅仅是为了满足口腹上的享受，更是对大自然的向往和对旧时光的怀念。

不过，当我们在享受野菜滋味的同时，也需要注意一些安全和健康的问题：

1. 在采摘野菜时，应避免进入密集的山林，以防迷路；野外采挖时尽可能选择可靠的地方，避免采挖喷洒过农药的野菜；

2.食用前应彻底清洗并进行必要的杀菌处理，以避免寄生虫和致病菌的感染；

3.对于不熟悉的植物或者真菌，切忌采摘和食用，避免食物中毒；

4.易过敏体质的人应尽量少吃野菜，以避免引发过敏反应；

5.野菜虽然美味，但不宜长期作为主食来食用，因为它们可能缺乏某些人体必需的营养物质。

供稿单位：重庆科技馆

作者：花园里的卡西莫多，农学专业硕士，科普工作者。

审核专家：李春藜

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