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吕伟涛 中国国家博物馆馆员

张进 中国工艺美术学会非遗工作委员会委员

比咖啡拉花更厉害的——当然是斗茶！

在热播剧《梦华录》中，女主角赵盼儿的“斗茶”技艺，着实吸引了不少观众的眼球。出于对精致化、艺术化的追求，宋代“斗茶”中出现了一种难度更大的“茶百戏”——即在茶汤上面描绘图案或文字，如同西方的“咖啡拉花”。剧中的赵盼儿正是靠着这套出神入化的技艺，赢得了“斗茶”的胜利。

事实上，若是仔细考究，“茶百戏”和“咖啡拉花”仍有区别。中国传统的“茶百戏”仅用清水注入和搅动等方法，使茶汤幻变图案。“咖啡拉花”则是在咖啡中加入牛奶，叠加成不同颜色的样式。在内容上，“茶百戏”则包括禽兽、虫鱼、花草、诗词等样式，这也比“咖啡拉花”丰富许多。

2017年，“茶百戏”还被列入福建省非物质文化遗产名录。“茶百戏”传承人家章志峰先生精于此道，他能在数分钟内完成“用清水在茶上作画”，画面最多可维持一刻钟。但需要指出的是，“茶百戏”的茶汤并不太适合品饮，更多的只是作为观赏之用。当然，这也是“斗茶”的妙处所在。

比咖啡拉花历史悠久——还是斗茶！

一般认为，“斗茶”起源于唐代。关于“斗茶”的流行，有传说是受唐玄宗宠妃梅妃的影响。这位出场于杨贵妃之前的妃子极受唐玄宗宠爱，据说她原名江采萍，是福建莆田人。在传奇小说《梅妃传》里，记载了一次她与唐玄宗斗茶的经历：

唐玄宗和梅妃比赛煮茶，唐玄宗对兄弟们开玩笑说：“这是个梅精啊。吹白玉笛，跳'惊鸿舞’，让在座的人都赞美。现在比赛煮茶又赢我。”梅妃回答说：“这种小游戏，我不小心胜了陛下。要是调和四海，统率万邦，皇上自有法度，像我这样的小女子怎么能跟您比胜负呢？”唐玄宗听了十分高兴。

由此可见，梅妃也是一位像赵盼儿一样的“斗茶”高手。关于梅妃的记载多见于地方志中，其人存在与否也受到质疑，但梅妃的故事却是追溯“斗茶”起源地的一把“钥匙”。

据考证，“斗茶”应该起源于以生产贡茶闻名的唐代建州（今福建建阳一带）茶乡，是每年春季新茶制成后，当地茶农、茶客们比评新茶优劣的一种行为。唐代叫“茗战”，宋代称“斗茶”，其实是一种茶叶的评比形式和社会化活动。

“斗茶”重在“斗”，一个“斗”字，给“茶”增添了赛事色彩。如同“有人的地方就有江湖”，有茶的地方，便是茶界江湖。当不同派别聚在一起，品鉴茶叶的好坏优劣时，“斗茶”就产生了。历史上的宋代，确实盛行着“斗茶”之风。从帝王到文士，从禅僧到民间，在社会各个阶层盛极一时。

“斗茶”的兴起，在很大程度上与宋代饮茶方式的改变有关。唐代的品饮方法以“煎茶”为主流，“煎茶”也叫“煮茶”，就是将茶叶碾成粉末后，直接倾入沸水之中，煮制成茶汤；而宋代的品饮方法以“点茶”为主流，即将碾碎的茶叶粉末先放在茶碗里，再注入沸水，然后调制成茶汤。因为“点茶”程序较多，技艺性强，趣味性更浓，所以也就有“斗”的内容。

“斗茶”前世：贡茶

北宋初期，朝廷将皇家茶场设置在福建建安北苑，主要生产饼状的“团茶”。这种茶类似现在的普洱茶饼，但制作起来要复杂得多，有大大小小十几道工艺。茶饼上还印制有龙凤图案，故又名“龙团”“凤饼”。在向朝廷进贡时，需用金色口袋封装。这种茶专供皇室享用，一般人很难有机会品饮，北宋著名文臣欧阳修为官二十年，才有幸四人分得一饼“龙团”。

“团茶”有大小之分，如“龙团”茶可分为“大龙团”和“小龙团”。“大龙团”初创人为丁谓，曾在北苑督造贡茶。而其后的蔡襄在督造贡茶时，又在“大龙团”的基础上改造成“小龙团”。“大龙团”原本已是一斤八饼，“小龙团”却是一斤二十饼。丁谓、蔡襄的目的是“争相宠加”，结果前者终于官至为丞相、封晋国公，后者升为翰林学士（皇帝身边的高级文臣）、三司使（宋代中央最高财政长官）。于是，不少人开始四处寻找新茶，甚至掠取名茶进贡，目的就是为了升官发财。

当时有一位管理漕运的官员叫郑可简，他创制了一种叫“银丝水芽”的团茶。此茶乃是将茶枝上新长出的嫩芽叶尖采下，经蒸熟后剥去外叶，只留取芽心一缕，再用珍贵器皿盛装清泉水浸泡，所得芽心光明莹洁，一根根像银线丝一样，然后把它们做成方寸大小的团茶。这种团茶色白如雪，故名“龙园胜雪”。

郑可简即因此而受宠幸，官位升至福建路转运使（福建地区最高行政长官），专营北苑茶事。以后郑可简又命他侄子郑千里到各地山谷去搜集名茶，得到一种叫“朱草”的名茶，郑可简则令自己儿子郑待问去进京贡献。郑待问果然也因贡茶有功而得官。当时有人讥讽说：“父贵因茶白，儿荣为草朱。”郑待问得官荣归故里时，大办宴席，亲姻毕集，热闹庆贺。郑可简得意地说：“一门侥幸。”他侄子郑千里，因“朱草”被夺，愤愤不平，即对一句：“千里埋怨。”

贡茶的出现，在一定程度上也促进了名茶的开发和茶叶采制技术的提高，更促进了“斗茶”活动的传播。蔡襄在《茶录》中就谈到：“斗茶”之风最先在唐代名茶、南唐贡茶产地建安兴起，用“斗”出的最佳名品作为贡茶。所以说，“斗茶”是在贡茶兴起后才流行开来的。

在福建建安，有名的“北苑官焙”，即生产“龙团”“凤饼”等“名牌产品”的皇家茶场就在这里。同时，这里还有大量的“私焙”，也就是民办茶场，总数多达一千多家。每年到了新茶上市时节，茶农们竞相比试各自的新茶，评优论劣、争新斗奇。于是，“斗茶”之风格外兴盛。

斗茶情结：举国上下都爱“斗”

北宋时期的著名政治家、文学家范仲淹曾写过一首《斗茶歌》，记述了当时浙江湖州一带气候骤然变冷，而福建建安一带气候温暖，因此便代替了湖州成为贡茶产地的史实。福建当地官员为选出最好的茶叶上贡给皇室，以求加官进爵，便在产茶的春季举行评茶会，即“斗茶会”。茶农们便精心采摘，细挑精选，选出最上乘的茶芽做成“团茶”以作“斗茶”之用。可见当时的“斗茶”，由于得到朝廷的赞许，因此举国上下，从富豪权贵、文人雅士，直到市井百姓，都以此为乐。

还有一位叫唐庚的诗人，他曾经被贬官到福建，但他并未心情忧郁，仍兴致盎然地参加“斗茶”，甚至写下了一篇《斗茶记》。这篇文章在中国茶文化史上具有重要的史料价值，文中提出的关于品茶用水高下优劣的观点，为后世所看重。

对“斗茶”之兴更起到推波助澜作用的，还有皇家的提倡。因为宋代的皇帝皆有饮茶之好，如宋太祖赵匡胤饮茶成癖，可称为是开辟宫廷茶饮新时期的人物。在众多皇帝中，宋徽宗赵佶可称得上是中国历史上唯一的一位“茶皇帝”，贵为天子，又极有雅致品位。他不但自己迷恋饮茶，还著作《大观茶论》，这是中国历代皇帝中唯一一位对饮茶著书立说之人。该书写成于大观年间（1107—1110），详细介绍了茶从生产、采摘、制作、储藏、茶具、品茗方式等过程，并有不少关于“斗茶”的记录。

斗茶大赛：天时地利与人和

“斗茶”要比技艺，比茶具，富有很强的趣味性和挑战性。参加“斗茶”的人，要各自献出所拥有的名茶，轮流品尝，以决胜负。比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度，以及茶具的优劣、煮水火候的把控等，“斗茶”要经过集体品评，以俱备上乘者为胜。又因为“斗茶先斗色”，而茶色贵白，故以黑瓷茶盏最为要用，能使黑白对比分明。

“斗茶”一般定在清明节期间，因为此时新茶刚制作上市，最适合参“斗”评比。在“斗茶”时，爱好饮茶的参赛者们带着茶具和自制的新茶，一般他们都自由组合，多则十几人一组，少则三五人。而每逢此时，便有很多街坊邻舍前去看热闹。若是在茶叶交易场所，则有更多的在场选购茶叶的顾客。如果斗胜的茶，则会以高价抢购一空。

“斗茶”的场所，一般是街市或是茶馆、茶叶店等地。如果是茶馆、茶叶店，则其后必有便于煮茶的厨房，而“斗茶”则在宽阔明亮的大厅。平时，一些街坊们爱好几个人小聚，谈茶道聊家常，也有说斗茶就斗茶的。如果有些爱茶之人，家有雅洁的屋子或古旧庭院，便经常会邀上三五好友，“斗茶”品茗。

宋代的人们更注重对精神方面的追求，文人墨客皆喜爱以茶会友，而普通百姓也以“斗茶”为乐。宋代画家刘松年的一幅作品中，就描绘到了民间的“斗茶”场景，这幅图叫做《茗园赌市图》。在这幅画当中能看到有男女老少、各色人等，每个人身上的表情都是不一样的，但他们的眼神都在关注“斗茶”，把当时民间“斗茶”的情景描绘的生动形象。

（宋 茗园赌市图）

“斗茶”胜了有什么用呢？胜者的茶可作御茶进贡，借此提高其茶品牌的知名度。而且由于“斗茶”胜出者的知名度大增，会引起皇帝的注意，进而升官进爵。不过，《梦华录》中赵盼儿倒是没有那么“远大”的追求，她的想法可能很简单，“斗茶”胜了便可以在京城站稳脚跟，然后把茶坊生意做大做强。

“斗茶”对日本和韩国的饮茶也产生了重要的影响，特别是日本。据《吃茶往来》记载：日本“斗茶”之始，以辨别本茶和非茶为主，这可能是受宋代“斗茶”中辨别北苑贡茶和其他茶区别的影响。当时，日本“斗茶”有十种方法，赢者可以得到中国产的“文房四宝”。

又据日本《元亨释书》载：延德三年（1491），还进行过“四种十服法”的“斗茶”。就是在“斗茶”前先有三种茶让“斗茶”者品尝一下，以后在十次品尝“斗茶”过程中反复出现，而第四种茶只出现一次，最后看谁能分辨清楚。这种方法与中国的“斗茶”相比，更有情趣，也更加复杂化，对以后日本茶道的形成起了重要作用。

斗茶的消失

不过，由于“团茶”制作工艺繁琐复杂，耗费了大量的人力、物力，而“斗茶”也成为各个阶层花费重金互相攀比的活动。这在经济较为繁荣、社会较为开放的宋代尚能流行，但到了动荡的元代，便有所减弱。至明朝建立，这种花里胡哨的茶事活动，显然是放牛娃出身、做过和尚、还当过乞丐的朱元璋看不过眼的。洪武二十四年（1391），朱元璋下旨：“罢造龙团，惟采芽茶以进。”就是说以后不准进贡“团茶”，只进贡芽头制作的“散茶”。另外，他还撤销了福建的北苑贡茶苑，不再设置皇家茶场。

朱元璋“废团兴散”后，“团茶”的制作和“斗茶”之风逐渐衰落，湮没在历史的长河中。

相较而言，“散茶”的采制与冲泡方法都简便许多。除去了繁杂的工艺和程式，饮茶开始追求本真自然的茶之味。在沸水的冲泡下，完整的芽茶逐渐舒展开来，嗅觉与味蕾瞬间被四溢的茶香所裹挟，虽没有“斗茶”的趣味，却给人以最纯朴自然的美之享受。

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