一碗胡辣汤。

摄影/吴学文

一亿河南人，都是胡辣汤的孩子

近日，一些胡辣汤店主收到了法院传票，因为招牌上使用了“逍遥镇”的字样，被逍遥镇胡辣汤协会起诉维权。店主也很冤枉，这用了几十年的招牌，咋就不让用了呢？

在今年6月10日，逍遥镇胡辣汤刚入选了国家级非物质文化遗产，然而几个月过后，一场品牌风波让这个名字进入了大众的视野。

店主连夜拆除招牌

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逍遥镇位于周口市西华县，沙河、颍河在此交汇。早在北宋时期，这里就是中原地区重要的水陆要冲，明、清两代更因运输业而繁荣，也使得逍遥镇胡辣汤享誉中原。

这一派胡辣汤，胡椒是绝对的主角，味道猛烈而辛辣，入口威力十足，下肚后更是霸道，仿佛让人七窍尽通，顿感逍遥。同时，比起其他流派，逍遥镇的更为浓厚，加上肉丁、木耳、面筋等配料，饱足感满满。也因此，逍遥镇胡辣汤成为了河南胡辣汤重要的一派。

胡辣汤第一门派，拥趸最多，名字听着就很江湖。

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11月26日，国家知识产权局对逍遥镇胡辣汤品牌纠纷进行了回应：

国家知识产权局指出，从法律上，“逍遥镇”作为普通商标，其注册人并不能据此收取所谓的“会费”。“潼关肉夹馍”是作为集体商标注册的地理标志，其注册人无权向潼关特定区域外的商户许可使用该地理标志集体商标并收取加盟费。同时，也无权禁止潼关特定区域内的商家正当使用该地理标志集体商标中的地名。

逍遥镇为何能成为一个响当当的胡辣汤品牌？正说明了一种独特的地方口味经过长期时间，形成了深入当地人生活的饮食文化认同感。而逍遥镇也与北舞渡等百花齐放的胡辣汤一起，理应属于每一个河南人。

01

胡辣汤有多好喝，你必须懂

胡辣汤，在河南有多普遍呢？

在这里，任何一座城市，早晨起来沿着任何一条街道走，不需要多久，你一定能找到卖胡辣汤的店家。再不济，你闭上眼，仔细辨别风中飘扬的胡椒和肉香，加上水煎包和炸油条的芬芳，慢慢跟着走，它就在那。

中原人民，抗拒不了胡辣汤的魅力。

摄影/吴学文

据说，想让河南人起早，胡辣汤比闹钟更有力量。一碗热腾腾的胡辣汤，夏天能催汗，冬天能暖胃；河南是面食大省，它能搭配糖糕、油饼、水煎包、大油条，还能与咸豆腐脑来个“两掺”，加深口感碰撞；或者，在满满的热辣冲击之后，再来碗甜豆腐脑缓和一下……这就是河南人的早晨日常。

中原土地辽阔，历史底蕴丰厚，胡辣汤自然也是百家百味，自成一派江湖。除了逍遥镇外，河南胡辣汤江湖还有另外两个流派：北舞渡派，百花齐放派。

北舞渡胡辣汤

北舞渡，与逍遥镇分庭抗礼的存在。

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北舞渡位于漯河市舞阳县，自古以来是沙河的重要渡口，人称“填不满的北舞渡”。明清时期，这里作为货物转运重镇，商贾云集，一派生机勃勃。

这一派胡辣汤，着重于肉汤与香料的调配，胡椒要与牛肉和其他香料和平共处。比起逍遥镇派，北舞渡派更柔和、醇厚，肉汤需要文火熬制许久，辛辣感直到下肚后才会慢慢体现，仿佛一团火苗从肚里缓慢燃起，轻轻地暖着你。

百花齐放胡辣汤

西安肉丸糊辣汤，油泼辣子是精髓。

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同一种食物，在丰富的历史人文面前，哪怕只隔着一条河，也会演化出不同的样貌和风味。胡辣汤既是如此，不仅坐稳了河南早餐的头把交椅，更影响了陕西、河北、安徽等地。

跨过黄河，它有肉丸加身，成为西安肉丸糊辣汤；渡过淮河，它褪去肉汤底色，改以海带和蛋花打底，成为合肥辣糊汤。如今，胡辣汤更随着河南人的脚步，扩散到了国内各大城市，慰藉着中原游子的味蕾，也为各地食客打开一扇崭新的味觉大门。

谁才是胡辣汤界的王者？

哪一派胡辣汤好喝，一亿河南人有一亿张嘴，谁也说不好。然而，百家百味之余，对于一碗好胡辣汤的标准，河南人是有共识的。

首先是色。一碗好胡辣汤，不管什么流派，必须油亮有光泽，质地稠密近似面糊。胡辣汤多为牛羊肉汤底（部分地区用鸡汤），本身蕴含着动物油脂，熬出来风味十足，中间还要额外加料使之更浓稠。如果胡辣汤光泽不够，显然是偷工减料了。

浓稠稠，亮晶晶。

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其次是香。一碗好胡辣汤，胡椒是香气与辣味的主角，辣椒只能做陪衬。这对胡椒的质量有要求，需要黑白搭配，还要融合花椒、八角、桂皮、茴香、肉蔻、丁香、草果等十几味香料，有些店家还会加入中药材。所以，好胡辣汤必然是香味的复合体，越香越好。

最后是味。一碗好胡辣汤，当然是又热又香又浓又辣，万千口感聚于一碗，妙不可言。配料通常有面筋和肉丁，填饱肚子又增添舌尖触感。不够鲜，不够浓郁，不够滋味万千，都是不合格的。

其貌不扬，一碗下去就上瘾。

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你若看得馋了，赶紧来上一碗吧，保证能刷新灵魂。

02

一粒胡椒，统一了河南人的味蕾

胡椒，胡辣汤的主角。对河南乃至整个华北而言，胡椒都是极为重要的香料。

两千多年前的汉代，胡椒从中亚出发，一路翻山越岭，进入中原。西晋张华《博物志》中，记载了一味胡椒酒：“以春酒五升，干姜一两，胡椒七十枚，皆捣末；石榴五枚，押取汁。皆以姜、椒末及石榴汁，悉内着酒中，火暖取温，亦可冷饮，亦可热饮之。”

这可能就是最早的“胡辣汤”了。到了唐代，胡椒开始在中国推广，据《酉阳杂俎》记载，当时胡椒已用来为食品调味，然而价格极高，只有贵族用得起。《资治通鉴》写道，唐朝宰相元载因贪贿被抄家，赃物便有“胡椒八百石”，可见其价值。

盛唐以来，陆上丝绸之路进入鼎盛期，洛阳作为中原贸易枢纽，胡椒等香料以此为起点，逐步走向各地，一点点丰富中国人的味觉。如今洛阳饮食之中，胡椒的味道尤为突出，这便是千年以来的历史积淀，至今仍在影响着现代口味。

洛阳豆腐丸子汤，胡椒风味明显。

图/图虫·创意

到了明代，跨国贸易兴盛，胡椒与各色香料齐聚中国，价格也开始下跌。《明史》提及，宣宗年间胡椒有库存300万斤，干脆充当官员俸禄，一斤胡椒算一两银子。明末，胡椒价格进一步下跌，“已遍中国，为日用之物矣”。

胡辣汤的另一位主角，是水。

纵观华北地区，河南人孜孜不倦地热爱汤食。从地标性质的洛阳水席，到另一张河南名片——烩面，再到豫菜招牌鲤鱼焙面，各地特色汤食（牛肉汤、羊肉汤等），以及著名小吃开封灌汤包……有河南人的地方，就一定有汤。

这一切，体现着河南人与水的深层关系——矛盾与共生。

中原地区，水陆交通发达，五湖四海交汇于此，融合了全国各地的香料和文化。中原也是水患频发之地，人与水的斗争贯穿数千年，“水”的象征也在细细塑造这片土地的灵魂。河南广种小麦、面食文化繁盛，自古以来又是陆上香料贸易的集散地，种种因素融会贯通，便是这一味——胡辣汤。

一碗看似简单的胡辣汤，实则做工繁复、食材众多，光是香料就不下十几种。它们之中，有些来自千里之外的西域，有些来自近在咫尺的村里；无论远近，香料磨成了粉，配料切成了丁，少数民族的牛羊风味，汉族的烹饪技法，以及中原人民对水的浓烈情感……在河南，都融了进去。

洛阳水席，牡丹燕菜，“四镇桌”之一。

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谁也没想到，一粒小小的胡椒，配合取之不尽的水，竟然在两千多年后，统一了中原人的味蕾。

03

千言万语，就在这一碗汤里

中国，地大物博，各色美食遍地走。每个地方都有令人引以为豪的小吃，有些是门面担当，游客更爱，本地人表示一般般。有些则看着普普通通，甚至不太能上台面，它只是默默地陪伴着当地人，完美融入生活，成为故乡人魂牵梦绕的味道。

离家再远，也永远忘不了这一味。

图/网络

胡辣汤就是后者的典型。它真的不太上相，美食家陈晓卿曾说：“无论怎么拍，（胡辣汤）都是稀糊糊的不上相，我们甚至把摄像机埋在胡辣汤汤底下，但稍微深一点就不透明了，从底下往上飘起来的时候，惨不忍睹。”

爱胡辣汤的人，根本不在乎这些。他们能够从淳朴的皮囊中，看到敦厚有力的内在，以及燃烧着的火热灵魂。

这，不就是河南性格的真实写照么？

天道酬勤，早餐行业更是“勤”字当头。

图/网络

一碗胡辣汤，背后更是讲究一个**“勤”**字。每天，店家起早贪黑，用肉和骨熬出原汤，再下细细磨粉、切碎的原料，包括十几味香料，木耳、海带、黄花菜、面筋等，全是耗人的体力活；讲究的店家，还要自己洗面筋，再用面筋水为胡辣汤勾芡，炖煮过程中还得时刻搅拌、谨防糊锅……

四体不勤，香料不分，心思不沉，都做不了这一碗汤。

这，不就是劳动者的敦厚底色么？

日复一日，年复一年，胡辣汤锅悠扬的蒸汽，唤醒了沉睡的中原大地。

早起的街坊邻居，提着暖壶排着队，把一锅美味带回家里；勤奋的工薪族，上工前来上一碗，激发全身洪荒之力；一家老小，商务白领，外乡游客，潮男美女，无论你是谁，在热火朝天的胡辣汤铺子里，皆是生活的朴实过客，不分彼此。

辣，最能振精神。汤，最能哄肚子。人生百态，不过饮食男女。世事纷杂，终究返璞归真。万千世界，最终汇聚在这一碗胡辣汤里。

记得回家喝碗汤。

图/网络

这一碗，就是“和”。这一碗，就是中原，朴实的面庞，厚重的底蕴，火热的灵魂，生生繁衍、自强不息。

文丨水水

本文系【地道风物】原创内容

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