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本文作者：亓闻-葡萄酒专家、酒评人、讲师
在波尔多南部约30公里的加隆河流域，有一片3000公顷的葡萄产区，产区面积占波尔多葡萄种植区域总面积的3%，500多个葡萄园中，27家被纳入了1855年的列级庄名录中，这里每年酿造约7万公升（约1000万瓶）的甜白葡萄酒，占波尔多葡萄酒总量的2%，其中只有大约30%的酒会被出口。

每次看到杯中流淌的那一抹或浓或淡的金色就总觉得特别满足，像极了金秋时节的收获。

10月的最后一天，受到波尔多甜酒协会的邀请参加了午宴，协会代表Emma BAUDRY女士和几位参加的酒庄庄主分享许多关于波尔多甜酒的信息。不知道从什么时候起甜酒开始被称做Dessert Wine，也有人把这样的酒叫做Pudding Wine。甜酒配甜食似乎已经称为大家默认的教科书式的配搭。我却突然发现甜酒配餐可能其实并非想象的那么简单。之后的半个月里我做了不少大胆的尝试，结果惊异的发现，其实甜酒配餐的天地竟是如此广阔。

波尔多的甜白大致可以分为淡甜和甜白两类。其中Bordeaux Superieur、Premieres Cotes de Bordeaux、Graves Superieures和Saint Macaire出产甜白葡萄酒的同时可能会出产一些半甜型的葡萄酒，这些酒的酒体相对轻盈，带有些微的甜度，常常并不负责，但喝起来清冽爽口，沁人心脾。另一些更经典的比如Sauternes、Barsac、Cerons、Saint Croix du Mont、Loupiac和Cadillac则更专注出产浓郁、复杂、丰满的贵腐甜白葡萄酒。

这两类波尔多甜白适合搭配的菜品的范围事实上非常广，在过去的两周里，我YY的尝试了各种搭配并有了些相当意外的发现，这里给头疼甜酒配餐的宝宝们13条甜酒配餐的独家秘籍：

郁的Sauternes搭配鹅肝酱是法餐最经典的搭配。Sauternes甜白风味特别集中，复杂的蜂蜜、蜜饯和坚果等香气构成了丰富的层次，饱满的酒体同时不乏良好的酸度，恰好与富含脂肪而肥美的鹅肝酱相得益彰。

每年11月，在Loupiac产区还有专门的鹅肝酱-甜酒美食节” Loupiac foie gras les landes”，人们会脑洞大开，尝试用各种方式烹饪的鹅肝酱来搭配Loupiac地区不同风格的甜白葡萄酒。

甜酒中的糖分与奶酪中的盐分融合，会让奶酪变得更加美味。其中波尔多甜白葡萄酒最传统的搭档就是查理曼大帝最爱的Roquefort蓝酶奶酪和像Epoisses奶酪这样用盐洗过的软质奶酪。

美食搭配中一直以来的理论都是酒的甜度高于食物的甜度才会更好。可是清甜的Premieres Cotes de Bordeaux跟冬阴功汤之间的搭配却恰恰是秀才遇到兵。传统的冬阴功汤中些微的甜度但却带有更多的咸和辣感，相对清新爽口、结构简单的波尔多甜白恰好可以让咸鲜微辣的冬阴功汤变得更加温和鲜活起来。

谁说凉菜只能搭配起泡和干白？一些肉质肥美的海鲜类食材制作的凉菜在姜蓉的作用下腥味被压制，半甜白葡萄酒中的酸度起到了相同作用的同时，Bordeaux Superieur的微甜也给墨鱼略显平淡的风味增加了更多层次感。

蒜蓉粉丝蒸扇贝是南粤餐桌上最常见的佳肴，扇贝肉质鲜甜，富有弹性，粉丝的口感Q弹，蒜蓉浓郁的风味起到了画龙点睛的作用。而在炒制蒜蓉时，往往会再加入一些糖。这样一来，来自Loupiac或者St Croix du Mont比较细腻丰满的波尔多甜白恰好能让扇贝在口中变得更加鲜美多汁。

我觉得东南亚料理最大的魅力就是厨师们总能将香料运用得出神入化。作为经典柬餐的代表，Amok的风味极其复杂，融入了浓郁的辣椒、咖喱和椰香的鱼块肥美而多汁。如果只用一支普通干白来搭配的话总会觉得有些头重脚轻，一杯Saint Macaire柔和的甜白可能更能压得住场子。

蜜汁叉烧是广东的经典名菜之一。每每有朋友来广东，我都必点一道蜜汁叉烧。传统的叉烧要选用猪的里脊肉或者半肥瘦的猪肉，或用明火或用暗火烤制而成。在烤至将熟时涂上一层饴糖或蜂蜜再稍加烤制上色几成。只是传统叉烧瘦肉的比例较高，常常会显得有些干，此时如果能配上一些Loupiac或Ceron的甜白就能让口中的叉烧顿时变得活络而富有弹性了。

如果说蜜汁叉烧是广东人处理猪肉的经典料理的话，白煮肉必定是北方家喻户晓、上至名厨大宴，下至百姓家中餐桌的常见菜。白煮肉的迷人之处在于它把猪肉本身的肉香展现得淋漓尽致。同时因为猪肉的纤维分明，所以往往需要沾上一点儿蘸料让它变得更可口。而如果再加上一口Ceron或者Cadillac甜白的话，口中的白煮肉就立即变得细腻起来了。

如果你还在纠结甜酒可以怎样跟鱼类配搭的话，这道浓汤斑球就完美解决问题了。石斑的皮里有着丰富的胶原，在浓汤的滋养下让鱼肉美味而富有弹性。再加上甘甜细腻的Cadillac甜白，则让这道原本可能略显肥腻的鱼在口中变得更加鲜美了。

无所不能的波尔多甜白中，半甜白常常被大家所忽略。其实用相对简单，却甘甜清冽的Bordeaux Superieur既可以增添一些风味，又不会掩盖寿司原有的清新和食材的鲜美，同时又可以柔化一些芥辣带来的刺激感，这可是当下最流行的搭配。

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这可能的确有些出人意料，不过事实上，在人们开始用甜酒搭配甜点之前，在波尔多，更传统的做法是使用Sauternes地区出产的甜白葡萄酒搭配烤鸡。丰满、多层次、口感丰富的Sauternes甜白可以让烤鸡嚼起来更有滋味。当然，除了可以喝Sauternes吃烤鸡之外，还有一个小秘密——你其实也可以用浓郁的Sauternes甜白替代烤鸡时的蜂蜜，这样烤出来的鸡会更加富有弹性，且风味独特。

波尔多人传统上甚至还会用甜白葡萄酒搭配生蚝。新鲜的生蚝肉质鲜甜。如果你去过波尔多西南部Arcachon地区，就千万不能错过这里的生蚝。Arcachon是法国六大著名的生蚝产地之一，这里出产的生蚝细腻爽口，而波尔多甜白葡萄酒中的柠檬和杏的香气再加上较高的酸度，顿时把生蚝的鲜味展现得淋漓尽致。

任何时候看到脆皮乳猪，我好像都能立刻看到一只乳猪被烤制得滋滋作响的画面……

在炭火的均匀慢烤中，乳猪中的脂肪慢慢消融，猪皮变得干脆，肉变得紧实。因为在烤制之前需要腌制的原因，往往口感会有些偏咸。而像St Croix du Mont这类甘甜丰富的波尔多甜白会马上让原本会带出一些涩感的咸味与酒中的甜味融合，让乳猪的口感变得细腻起来。

龙虾是一种很有意思的食材，它的蛋白质含量高，脂肪含量却很低。这种大型食用虾类因为味道鲜美、营养丰富，一直受人们的青睐。龙虾的做法有很多，在国内比较常见的像是蒜蓉粉丝蒸、葱姜、芝士焗龙虾等等。但是不管哪种，几乎总能找到一支或浓或淡的波尔多甜白来搭配。我尝试了一下用芝士龙虾搭配Loupiac的甜白，这支Loupiac甜白很细腻圆润且略带辛香，一下子让口中原本显得有点儿平淡的芝士龙虾在甜味的映衬下一下子变得更加鲜美了。

美味的餐后甜点有很多，之所以选择杨枝甘露的原因是芒果浓郁的味道和柚子带来的清新和酸度与Barsac带给我的感觉竟然如出一辙。这样美味的甜品跟Barsac甜白高挑的酸度和浓郁的杏、柑橘类的香气在口中交相辉映，异常融合。

绿茶奶冻或许并不是中国人餐桌上最常见的甜点。可惜因为正值冬天，一时间我实在没能找到抹茶冰淇淋。但抹茶淡淡的苦味却完美的综合了甜白葡萄酒的甜度，让甜点变得略显甜美的同时，酒也变得更低调，竟是恰到好处的融合了。这或许也是可以让Sauternes一类通常特别张扬的甜白可以低调融合的不多的例子吧。如果你是个平常并不喜欢甜点的人，这样的搭配倒是可以试试看哦。

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上面给大家推荐不少波尔多甜白可以搭配的菜品，如果你依然好奇的话，这里还准备了一些可能是禁忌或者匹配的必杀技给勤奋的宝宝们以后自己试试看：

1.千万不要用波尔多甜白搭配会显腥味的食物！比如醉鸡……

2.甜白葡萄酒与肉质厚实且爽脆、带甜鲜的海鲜类食材可以完美搭配！比如龙虾、鳕鱼等等

3.略带咸味和苦味的食物能成为波尔多甜白的好搭档。

4.对于那些不太容易配酒的辣味食物来说，甜白葡萄酒绝对是当仁不让的选择。

5.当酒和食材的风味和重量遥相呼应时就会更加相得益彰。：）
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