生活科普:又到品霜柿的时节啦!如何去掉柿子的涩味,教你几招!
发布时间:2021-10-22
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小伙伴们翻开日历就会发现,10月23日就是霜降节气了。

霜降,一般在10月23日或24日,太阳位于黄经210°。“九月中,气肃而凝,露结为霜矣。”此时气温降至0℃以下,北方空气中的水汽在地面凝结成白色结晶体,形成秋季的第一场霜。这是秋季的最后一个节气,也是秋季到冬季的过渡节气,意味着秋将尽,冬欲来!

霜降有三侯,一候豺乃祭兽,二候草木黄落,三候蛰虫咸俯。

豺之祭兽是在深秋,兽类捕猎,在为越冬准备食物。古时,草木黄落便是“伐薪为炭”之时,这时人们也需要做好过冬的各种准备了。所谓“蛰虫咸俯”,描述的是蛰虫们垂下头的样子,说明都已经进入冬眠状态了。秋天与冬天的物候分界线,是“蛰虫咸俯”;天气分界线就是“水始冰”,一切都回归自在的安宁。

霜降时节的柿子,经过霜打清甜可口,皮薄肉鲜味美,且营养价值高,能抵御寒气。被称为秋季的“果中圣品”。俗话说:“霜降吃柿子,不会流鼻涕”。

不过,人们吃柿子的时候依然有诸多疑问,“不能空肚吃柿子”“柿子为什么有白霜”······这柿子究竟是吃得还是吃不得,还真成了一个谜题。


1

空腹吃柿子有风险

或许有的小伙伴不喜欢吃柿子,因为它有一股“涩涩”的味道。其实,柿子的涩味儿源于它们果实中的单宁。

单宁是普遍存在于植物中的一种物质,我们熟悉的红葡萄酒的涩味儿也是单宁造成的。单宁还有一个名字叫鞣酸,物如其名,它是鞣制皮革的重要原料。制作皮革时,必须把动物身上剥下来的干硬的生皮变成柔软的熟皮,在这个过程中,是鞣酸让皮革中的蛋白质发生了蛋白质变性。所谓变性,就是指蛋白质的状态发生了变化,从本来可以溶解在水中的状态,变成了结实耐水的状态。

当胃液中的蛋白质与柿子中的单宁接触后,会发生变性而凝固,再加上柿子肉,在胃中一搅拌,就形成了一块“混凝土”——胃石。网上流传很多治疗胃石的偏方,比如说,用喝可乐的方法瓦解胃石。我们且不说,胃石会不会在弱酸性的环境下崩解,单说可乐的那点弱弱的酸性(pH值是6)肯定也帮不上什么忙。要知道,我们胃酸的酸性(pH值是0.9-1.5)要远远高于可乐,胃酸尚且对胃石束手无策,就更不用说是可乐了。

在吃了柿子之后,一旦发现有胃石的征兆(比如上腹不适、食欲不振、口臭、恶心、呕吐等),应该尽快寻求医生的帮助。切忌用各种“偏方”、“土办法”来对付。最好的应对方法是避免在空腹时吃大量柿子,这是最容易造成胃石的条件。

2

如何去除柿子的涩味?

不光是青柿子发涩,即便是红彤彤的柿子也不好惹,如果是急性子从柿子树上现采现吃,嘴巴多半要受苦。因为绝大多数柿子有种特殊习性——后熟。

上文我们已经说过,柿子的涩味儿来源于其中的单宁,而挂在枝头的柿子多半都藏有充足的单宁。也就是说,这些水果不会在枝头上完全成熟。所以,为了去除柿子的涩味人们一般会往瓮里混装柿子和苹果。这样做是用苹果释放的乙烯,促使柿子中的单宁降解,这样就能吃上甜柿子了。

去除柿子的涩味儿,还有别的办法,比如,把涩柿子泡在40℃的温水里,完全隔绝空气,促进单宁降解。大约24个小时,柿子的涩味儿就消失了。不过这样做也有风险,分解单宁的酶可能会被过高的温度破坏,柿子就再也脱不掉涩味儿了。我们还可以向水里添加石灰,让石灰跟单宁结合形成沉淀,达到脱涩的目的。但这样做的弊端是,柿子的外皮上会附着白色的物质,影响卖相。


3

柿饼上的白霜哪来的?

人们不喜欢柿子皮上的白石灰,但会对柿饼上的白霜喜好有加。虽然柿饼外层的白霜没什么甜味儿,但这些东西确实是糖,并且占到了柿霜总重量的95%!这些糖中最多的就是葡萄糖,占到50%以上,相对比较甜的果糖只有13%左右,而蔗糖还不到1%。既然甜味儿不足的葡萄糖占了大头,那柿子的糖霜不甜也就不奇怪了。虽然也有分析认为柿霜中的果糖含量(45%)要高于葡萄糖(37%),但我们的舌头似乎并不同意后面这个分析结果。

尽管对各种糖的组合比例有分歧,大家对这层白霜的来源还是有比较统一的认识。这些糖是从柿子果实内部自己跑出来的。听起来有些不可思议,但柿子就是有这样的超能力。果实内部的水混着糖分渗到了果皮之外,随着水分的蒸发,柿子的糖分结晶都逐渐累积到表面。在这个过程中,蔗糖转化成了果糖和葡萄糖,相对比较甜的果糖又变成了甘露糖。于是,白霜柿饼出现了。当然,有朋友会问,挂在枝头的柿子为啥晒不出糖霜。答案很简单,因为枝头的柿子没有削皮。

要想让柿饼维持有糖霜的状态,必须注意贮藏条件。一定要在低温、避光的条件下贮藏,否则柿饼上的糖霜会很快香消玉殒的。

秋尽冬来,天气转冷,

我们在饮食上要注意

减苦增甘,

补肝养肾,补助脾胃,

切记添衣保暖。

本文根据《知识就是力量》杂志、微信公众号“央视新闻”“CCTV4”综合整理




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