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你有没有看过这条新闻，“男朋友去我家，半夜饿了，把茄子当成大李子咬了”。

这大李子好吃吗哈哈哈哈哈哈哈

图片来源：微博截图

好家伙，这就是我们北方的魔法！

说到茄子，咱们都熟悉，夏秋时节，茄子是全国人民饭桌上的熟面孔，从南到北，到处有用它做的家常菜：蒸茄泥、油焖茄子、鱼香茄子、茄丁面、炸茄盒……吃不够！

其实茄子不仅吃法多，模样、名字也很多，是当之无愧的“百变佳蔬”！今天咱们聊点轻松的，就说说怎么吃茄子！

为什么说“霜打的茄子”？

茄子原产印度，大约在南北朝时期，随佛教的东传来到中国。茄子最初引入中国时，是在岭南种植。

它本性喜热，每年夏季，在骄阳炙烤下，许多作物都蔫头耷脑，只有茄子依然生机勃勃，挺着粗壮的紫色茎秆，展开肥厚的叶子，叶下藏着低调的小紫花，结出亮紫色的茄果。它花果同期，一边结果一边开新花，随摘随吃，能一直从盛夏吃到初秋。

茄子又叫落苏、伽（qié）子、昆仑紫瓜、吊菜等。

夏秋之交，正是茄子的黄金时节。农历七月十五的“中元节”，古时就有用“茄饼（落苏饼）”等食物祭祖的风俗。

江南一带则把农历七月三十称为“落苏节”，当天人们会在屋檐下插上一排香来祈福，有时便用生茄子充当香插，称为“落苏灯”。孩子们也有样学样，在茄子中间挖个洞，插上蜡烛自制“落苏灯”，聚在一块儿比赛嬉闹。

茄饼

图片来源网络

然而当秋天真正降临时，茄子就迅速退场了。因为它不耐寒，天一凉，状态便急转直下，在露天、地表无防护的环境里，通常熬不过霜冻。所以人们才会用“霜打的茄子”来形容没精打采的人。

全国吃的都是什么茄子？

虽然大江南北都吃茄子，但各地菜市场卖的茄子，长相却相差甚远：有的细长，有的短粗，有的圆胖；有紫得发黑的，有浅紫色的，还有花的、绿的、白的……其实这些茄子，在分类学上都是茄科茄属的“茄”这一物种，只是来自不同的栽培品种。

茄这个物种，被认为是从茄科野生植物“丁茄”驯化而来的。最早的茄子又小又圆，颜色也不紫，或黄或白，看上去很像鸡蛋，因此在传入欧洲后，被称为“eggplant”（鸡蛋草），之后这个词便作为英语中茄子的统称沿用下来。

野生茄科植物“丁茄”被认为是茄子的祖先，茄这个物种是由它驯化而来的。最早的茄子，也像图中的丁茄一样，结黄色或白色的小圆果。图片来源：commons.wikimedia.org

传入中国后，茄子迎来了二次驯化。勤劳的中国人把茄子种出了无数花样，果实从小到大、从圆到长，又演变出绿色、紫色等诸多品种。

我国现有200多种不同的茄子，根据果形大致可分三类：圆茄、长茄和介于二者之间的卵茄。

在华北地区，大圆茄最常见。（不知道的还以为是大李子）

东北常吃紫黑色和绿色长茄。

深紫红色到紫黑色长茄：各地常见，茄子的颜色主要取决于花青素、叶绿素含量，紫黑色茄子的花青素含量最高。

绿皮茄子：东北地区常见，当地人会生吃嫩果。

华南则是紫红色长茄最多，还有白色、花色长茄。江浙一带喜爱形态更尖细修长的“线茄”，乍看有点像豆角。

浅紫色长茄：江浙常见，紫色较淡，形态细长，被称为“线茄”或“条茄”。图片来源网络

在云南等地市场上，还能见到一些“野生茄”，其实是茄子的表亲，来自茄科茄属的其他物种。比如最常见的两种，一种形似有棱的西红柿，当地叫“大苦子果”，另一种则是比豌豆略大的绿色小圆茄，当地叫“小苦子果”。

上图分别为大苦子果、小苦子果

图片来源网络

它们分别是茄属植物“红茄”和“水茄”的果实，味道清苦，在炎夏食欲不振时，有很好的解腻开胃效果。

不同茄子，不同做法

茄科植物基本都含有毒的生物碱，茄子其实也是。经过人类长期的选育，茄子果实的毒性已经大大降低，但生食依然有风险，通常还是煮熟吃。

说起茄子的滋味，古人最会形容——“味美如酥酪，香润似脂膏”。其实，茄子本身滋味寡淡，但它质地松软如海绵，细胞间充满细小的气孔，烹煮后气体散失，正好吸足油脂和汤汁，不仅滋味丰富，吃起来还颇有丰腴肉感。

不同品种的茄子，质地、口感不同，适合的菜谱也不一样。圆茄果皮较厚，果肉水分少，紧密扎实，经得起折腾，适合煎、炸、烹、炒等料理方式。

比如“炸茄盒”，就是用不切断的两片圆茄夹着肉馅，滚一层面糊，豪迈地放进油锅炸熟。扎实的茄肉炸后依然坚挺，吸饱了肉香、油香，口感绵中带脆，层次丰富。

炸茄盒就是古代中元节祭祖用的“茄饼”，一般用圆茄制作。图片来源网络

长茄果皮较薄，果肉含水量更高，质地绵软，因此更适合焖蒸、烧烤等方式。

最简单的就是蒸“茄泥”：茄子去皮，蒸熟捣烂，拌点黄豆酱、蒜泥、香菜，能下三碗饭。东北地区常用茄子和豆角、土豆、玉米做一锅“乱炖”，也是要将茄子炖“化”在锅里。

地三鲜是用茄子、青椒、土豆组成的东北家常菜，三者都是茄科植物，所以这道菜又被戏称为“茄科三结义”。

烧烤摊上的烤茄子，用得最多的也是紫色长茄，不削皮，将茄肉烤至软烂，口感如融化的脂膏。

西南地区还有“火烧茄子”，用明火把整个茄子烧熟，剥了皮蘸各家独门调料吃。傣族人会将这种烧茄子和柠檬、树番茄、香蓼、小米椒一同舂碎，做成“擂茄子”，酸、甜、香、辣，味觉体验极其丰富。

傣族擂茄子

图片来源网络

江浙一带常吃的浅紫色“线茄”，由于皮比一般长茄还薄，肉质更细软，就很不耐加工了，通常切丝后用盐轻腌，挤干水分，加点青红椒，下锅快炒，是家常又可口的下饭菜。

把茄子切成条，加黄豆酱下锅一炒，就是最简单可口的茄子打卤面。

有故事的茄子菜

茄子从印度出发，约在公元五世纪前后传到中国，中世纪时期由阿拉伯人带到欧洲。现在，几乎世界各地的人都在吃茄子，菜式争奇斗艳，其中有一些光看名字就很有故事：

01

“被宠坏的老爸爸”

叙利亚、黎巴嫩等西亚国家的一种“茄泥”，用烧过的茄子、芝麻酱、橄榄油、柠檬汁和其他调料炖成糊状，搭配口袋形状的面饼“皮塔”一起吃。

“被宠坏的老爸爸”

图片来源：toriavey.com

这道菜名字直译为“被宠坏的老爸爸”，跟我国东北俗语“土豆熬茄子，馋死老爷子”有异曲同工之妙，也许是因为烂糊糊的茄子特别适合牙口不好的老年人吃。

02

“伊玛目昏倒了”

土耳其名菜，将茄子对半剖开，填上洋葱、西红柿、大蒜等馅料，放到橄榄油里煎熟。

“伊玛目昏倒了”

图片来源：theironyou.com

据说过去有一位伊玛目（伊斯兰教神职人员）新婚，妻子每天给他做这道菜，到第13天告诉他，自己只带了12罐橄榄油陪嫁，每天要用一整罐油来做这道菜，今天油已用完，做不了了。这位光知道菜好吃，没想到如此费油，以后还没得吃了，一时不知是惊吓还是惆怅，就昏了过去。

如果我知道我吃的茄子要用一罐油来做，我可能也会气晕过去，倒不是心疼费油，而是担心这得长多少肉啊……

03

“初梦渍”

日本人将新年第一天做的梦称为“初梦”，有“一富士、二鹰、三茄子”的讲究，认为梦见这些东西能带来一年的好运气。于是，来自日本千叶县的糖腌茄子，便被浪漫地称为“初梦渍”。而且茄子在日语里与“达成”谐音，也被赋予了心想事成的寓意。

糖腌茄子

图片来源：cookpad.com

04

“茄鲞（xiǎng）”

《红楼梦》写了许多美食，其中描绘最详细的就是一道茄子菜。“鲞”有咸鱼干之意，所以这只是一种用茄子腌制的下饭咸菜，但制作工艺极复杂：把茄子去皮取肉切细，用鸡油炸，再与鸡肉丁、笋丁、菌菇丁、五香豆干、干果一起，用鸡汤煨干后加调料拌匀、密封腌制，吃的时候还再会再拌上炒鸡腿肉。

难怪初进大观园的刘姥姥，尝过之后不可置信：“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了！”

撰文 | 李伟元 

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 阿什么爽

本文原载于《博物》杂志2021年10月刊

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