生活科普:北方什么都大,今天说说“北方大李子”
来源:博物
发布时间:2021-10-14
浏览次数:437

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你有没有看过这条新闻,“男朋友去我家,半夜饿了,把茄子当成大李子咬了”。

这大李子好吃吗哈哈哈哈哈哈哈

图片来源:微博截图

好家伙,这就是我们北方的魔法!

说到茄子,咱们都熟悉,夏秋时节,茄子是全国人民饭桌上的熟面孔,从南到北,到处有用它做的家常菜:蒸茄泥、油焖茄子、鱼香茄子、茄丁面、炸茄盒……吃不够!

其实茄子不仅吃法多,模样、名字也很多,是当之无愧的“百变佳蔬”!今天咱们聊点轻松的,就说说怎么吃茄子!


为什么说“霜打的茄子”?

茄子原产印度,大约在南北朝时期,随佛教的东传来到中国。茄子最初引入中国时,是在岭南种植。

它本性喜热,每年夏季,在骄阳炙烤下,许多作物都蔫头耷脑,只有茄子依然生机勃勃,挺着粗壮的紫色茎秆,展开肥厚的叶子,叶下藏着低调的小紫花,结出亮紫色的茄果。它花果同期,一边结果一边开新花,随摘随吃,能一直从盛夏吃到初秋。

茄子又叫落苏、伽(qié)子、昆仑紫瓜、吊菜等。

夏秋之交,正是茄子的黄金时节。农历七月十五的“中元节”,古时就有用“茄饼(落苏饼)”等食物祭祖的风俗。

江南一带则把农历七月三十称为“落苏节”,当天人们会在屋檐下插上一排香来祈福,有时便用生茄子充当香插,称为“落苏灯”。孩子们也有样学样,在茄子中间挖个洞,插上蜡烛自制“落苏灯”,聚在一块儿比赛嬉闹。

茄饼

图片来源网络

然而当秋天真正降临时,茄子就迅速退场了。因为它不耐寒,天一凉,状态便急转直下,在露天、地表无防护的环境里,通常熬不过霜冻。所以人们才会用“霜打的茄子”来形容没精打采的人。


全国吃的都是什么茄子?

虽然大江南北都吃茄子,但各地菜市场卖的茄子,长相却相差甚远:有的细长,有的短粗,有的圆胖;有紫得发黑的,有浅紫色的,还有花的、绿的、白的……其实这些茄子,在分类学上都是茄科茄属的“茄”这一物种,只是来自不同的栽培品种。

茄这个物种,被认为是从茄科野生植物“丁茄”驯化而来的。最早的茄子又小又圆,颜色也不紫,或黄或白,看上去很像鸡蛋,因此在传入欧洲后,被称为“eggplant”(鸡蛋草),之后这个词便作为英语中茄子的统称沿用下来。

野生茄科植物“丁茄”被认为是茄子的祖先,茄这个物种是由它驯化而来的。最早的茄子,也像图中的丁茄一样,结黄色或白色的小圆果。图片来源:commons.wikimedia.org

传入中国后,茄子迎来了二次驯化。勤劳的中国人把茄子种出了无数花样,果实从小到大、从圆到长,又演变出绿色、紫色等诸多品种。

我国现有200多种不同的茄子,根据果形大致可分三类:圆茄、长茄和介于二者之间的卵茄。

在华北地区,大圆茄最常见。(不知道的还以为是大李子)

东北常吃紫黑色和绿色长茄。

深紫红色到紫黑色长茄:各地常见,茄子的颜色主要取决于花青素、叶绿素含量,紫黑色茄子的花青素含量最高。

绿皮茄子:东北地区常见,当地人会生吃嫩果。

华南则是紫红色长茄最多,还有白色、花色长茄。江浙一带喜爱形态更尖细修长的“线茄”,乍看有点像豆角。

浅紫色长茄:江浙常见,紫色较淡,形态细长,被称为“线茄”或“条茄”。图片来源网络

在云南等地市场上,还能见到一些“野生茄”,其实是茄子的表亲,来自茄科茄属的其他物种。比如最常见的两种,一种形似有棱的西红柿,当地叫“大苦子果”,另一种则是比豌豆略大的绿色小圆茄,当地叫“小苦子果”。

上图分别为大苦子果、小苦子果

图片来源网络

它们分别是茄属植物“红茄”和“水茄”的果实,味道清苦,在炎夏食欲不振时,有很好的解腻开胃效果。

不同茄子,不同做法

茄科植物基本都含有毒的生物碱,茄子其实也是。经过人类长期的选育,茄子果实的毒性已经大大降低,但生食依然有风险,通常还是煮熟吃。

说起茄子的滋味,古人最会形容——“味美如酥酪,香润似脂膏”。其实,茄子本身滋味寡淡,但它质地松软如海绵,细胞间充满细小的气孔,烹煮后气体散失,正好吸足油脂和汤汁,不仅滋味丰富,吃起来还颇有丰腴肉感。

不同品种的茄子,质地、口感不同,适合的菜谱也不一样。圆茄果皮较厚,果肉水分少,紧密扎实,经得起折腾,适合煎、炸、烹、炒等料理方式。

比如“炸茄盒”,就是用不切断的两片圆茄夹着肉馅,滚一层面糊,豪迈地放进油锅炸熟。扎实的茄肉炸后依然坚挺,吸饱了肉香、油香,口感绵中带脆,层次丰富。

炸茄盒就是古代中元节祭祖用的“茄饼”,一般用圆茄制作。图片来源网络

长茄果皮较薄,果肉含水量更高,质地绵软,因此更适合焖蒸、烧烤等方式。

最简单的就是蒸“茄泥”:茄子去皮,蒸熟捣烂,拌点黄豆酱、蒜泥、香菜,能下三碗饭。东北地区常用茄子和豆角、土豆、玉米做一锅“乱炖”,也是要将茄子炖“化”在锅里。

地三鲜是用茄子、青椒、土豆组成的东北家常菜,三者都是茄科植物,所以这道菜又被戏称为“茄科三结义”。

烧烤摊上的烤茄子,用得最多的也是紫色长茄,不削皮,将茄肉烤至软烂,口感如融化的脂膏。

西南地区还有“火烧茄子”,用明火把整个茄子烧熟,剥了皮蘸各家独门调料吃。傣族人会将这种烧茄子和柠檬、树番茄、香蓼、小米椒一同舂碎,做成“擂茄子”,酸、甜、香、辣,味觉体验极其丰富。

傣族擂茄子

图片来源网络

江浙一带常吃的浅紫色“线茄”,由于皮比一般长茄还薄,肉质更细软,就很不耐加工了,通常切丝后用盐轻腌,挤干水分,加点青红椒,下锅快炒,是家常又可口的下饭菜。

把茄子切成条,加黄豆酱下锅一炒,就是最简单可口的茄子打卤面。

有故事的茄子菜

茄子从印度出发,约在公元五世纪前后传到中国,中世纪时期由阿拉伯人带到欧洲。现在,几乎世界各地的人都在吃茄子,菜式争奇斗艳,其中有一些光看名字就很有故事:

01

“被宠坏的老爸爸”

叙利亚、黎巴嫩等西亚国家的一种“茄泥”,用烧过的茄子、芝麻酱、橄榄油、柠檬汁和其他调料炖成糊状,搭配口袋形状的面饼“皮塔”一起吃。

“被宠坏的老爸爸”

图片来源:toriavey.com

这道菜名字直译为“被宠坏的老爸爸”,跟我国东北俗语“土豆熬茄子,馋死老爷子”有异曲同工之妙,也许是因为烂糊糊的茄子特别适合牙口不好的老年人吃。

02

“伊玛目昏倒了”

土耳其名菜,将茄子对半剖开,填上洋葱、西红柿、大蒜等馅料,放到橄榄油里煎熟。

“伊玛目昏倒了”

图片来源:theironyou.com

据说过去有一位伊玛目(伊斯兰教神职人员)新婚,妻子每天给他做这道菜,到第13天告诉他,自己只带了12罐橄榄油陪嫁,每天要用一整罐油来做这道菜,今天油已用完,做不了了。这位光知道菜好吃,没想到如此费油,以后还没得吃了,一时不知是惊吓还是惆怅,就昏了过去。

如果我知道我吃的茄子要用一罐油来做,我可能也会气晕过去,倒不是心疼费油,而是担心这得长多少肉啊……


03

“初梦渍”

日本人将新年第一天做的梦称为“初梦”,有“一富士、二鹰、三茄子”的讲究,认为梦见这些东西能带来一年的好运气。于是,来自日本千叶县的糖腌茄子,便被浪漫地称为“初梦渍”。而且茄子在日语里与“达成”谐音,也被赋予了心想事成的寓意。

糖腌茄子

图片来源:cookpad.com

04

“茄鲞(xiǎng)”

《红楼梦》写了许多美食,其中描绘最详细的就是一道茄子菜。“鲞”有咸鱼干之意,所以这只是一种用茄子腌制的下饭咸菜,但制作工艺极复杂:把茄子去皮取肉切细,用鸡油炸,再与鸡肉丁、笋丁、菌菇丁、五香豆干、干果一起,用鸡汤煨干后加调料拌匀、密封腌制,吃的时候还再会再拌上炒鸡腿肉。

难怪初进大观园的刘姥姥,尝过之后不可置信:“别哄我了,茄子跑出这样的味儿来了!”



撰文 | 李伟元 

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 阿什么爽

本文原载于《博物》杂志2021年10月刊




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