游牧文化与农耕文化

在贸易与战争过程中

推动了文化与物产的交流

正是美食的源泉

驰骋在欧亚大草原上的游牧民族

主要以放牧为生

而且易与西方文明互通有无

但是草原的气候和土壤条件不适宜耕作

游牧生活又意味着”逐水草而居"

需要不断地迁移放牧

难以进行大规模的种植或圈养

也不适合发展复杂的厨具、烹饪

因此饮食习惯比较原汁原味

以牛羊肉、奶制品为主要食材

游牧文明以放牧为生，逐水草而居

中国的农耕文化

则是通过种植农作物、圈养家畜

辅以渔猎、采集

获得主要的食物供给

但是比较欠缺牛羊肉和奶制品

同时距离西边的中亚、中东、欧洲遥远

较难交换物产

农耕文明以定居、种植农作物的方式为生

基于地理环境与历史发展的差异

中国的游牧文化和农耕文化

有着大相径庭的饮食习惯和物产特点

两者围绕着400毫米等降水量线

在饮食习惯上相互启发

在物产上互补不足

产生了诸多美食

• 貊炙

从烤全羊到北京烤鸭

出自中国北方古代的游牧民族

一种叫“貊(mò)炙”的烹饪方式

其后续演变大放异彩

东汉刘熙写的《释名·释饮食》道：

貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也

北魏农书《齐民要术》也记载道：

逼火偏炙一面，色白便割

割遍又炙一面，含浆滑美

若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也

也就是将肉材如全羊、牛腿

完整地放在火上烤，无需炊具

各人围坐，直接用刀割下来食用

吃法简单而原始

甚至还要带点生才够鲜嫩

如今流行于西北、内蒙等地的烤全羊源于历史上的貊炙

在汉族深受游牧文化影响的北魏时期

中原出现了"炙豚法"，即烤猪

《齐民要术》的记载是

将乳猪整只穿在柞木上

缓火遥炙，急转勿住

通过在火上不断转动、烤炙

直到皮脆，色泽金黄，入口即化

与现今的烤乳猪十分接近

烤乳猪的做法早在北魏就有记载

隋唐大运河连通南北

宋代中国经济、政治重心南移

诸如此类的历史发展

令整只炙烤的做法向南方传播

并经过汉化改良

发展出挂炉、焖炉等的炙烤方式

食材也不再局限于猪、牛、羊三牲

长江流域水禽丰富

家禽是重要的食材

因此发展出“烧鸭子”、“爊炕鹅”、“炙鸡鸭”等做法

南京这个吃鸭大城

明朝前期是国家首都

后来迁都北京

大批文武百官也因而北上

将食鸭文化带到了北京

知名的北京烤鸭店"便宜坊"

就是当时从南京迁来

历史上被称作“金陵片皮鸭”、“南炉鸭”

又结合了北京饮食及鲁菜特色

演变成今天的北京烤鸭

可以说，貊炙从北到南，又从南到北

由原始、粗放的饮食方式

到精致的国宴名菜

完成了蜕变

北京烤鸭源自南京

南京烤鸭又是受北方”整只炙烤“的烹饪方式影响

• 奶茶

山野芬芳遇上草原醇厚

芬芳的茶

醇厚的奶

因游牧与农耕的接触而相遇

诞生了今日的全民饮料

奶茶

茶的原产地未有定论

通常认为是源自中国西南或江浙一带

这些地方都并非大规模养殖牛羊的地方

茶和奶原本搭不上边

但是茶叶富含咖啡因

和咖啡一样，容易上瘾

有极强的传播力

所以很快传到了北方

福建武夷山茶场

茶叶北上，奶则南下

中原王朝也经历了多次胡汉融合

像是出身游牧民族的北魏孝文帝

积极推动汉化改革

唐朝盛世又是个广博多元、兼容并包的时代

长安城汇聚各方文化

游牧民族的饮食习惯也传入中原

其中浓郁香醇的奶

与茶叶产生了奇妙的"化学反应“

诞生了早期以盐、香料为佐料的奶茶

如今新疆、内蒙古的奶茶仍保留着这种风味

晚唐以后，吐蕃与中原的贸易日渐频繁

茶叶经茶马古道传入青藏高原

结合当地牧民从牛、羊奶中提炼的酥油

演变成酥油茶

奶、酥油含有高热量

对高寒地区的生活至关重要

茶则能为大量食肉的游牧民族提神解腻

缓解肠胃不适

同时又提供了维生素

奶茶因而成为了游牧地区不可或缺的饮料

制作酥油茶

西域、北方的游牧或半农半牧民族

与阿拉伯地区接触频密

将草原上的咸奶茶带到阿拉伯人手中

由于阿拉伯地区盛产蔗糖

甜的奶茶因而诞生

再后续传播至欧洲、南亚

直到近代，随着欧洲国家如英国

在亚洲发展殖民地

再加上华人下南洋产生的文化交流

奶茶辗转演变

又回到了中国

成为了遍布大街小巷的当红饮料

港式奶茶

• 铜锅涮羊肉

老北京的最爱

中国的火锅种类繁多

源流也是千千万万

其中流行于北方的铜锅涮羊肉

真正确切的起源虽然难考

但是结合多种说法、史料与饮食特征

不难得知与游牧文化渊源深厚

关于涮羊肉

一个广为流传的故事是

成吉思汗（或者其他的游牧首领）

遭遇紧急战事

士兵需要赶紧吃饱上阵

因此命令军队用头盔作锅

就地生火，将羊肉削成薄片

煮而食之

而在内蒙古出土的辽代墓葬壁画中

也有类似用锅将切小的肉以水煮食的画面

因此涮羊肉的吃法

很可能缘于游牧民族迁移、征战的需求

铜锅涮羊肉

至于涮羊肉用的锅

也就是中间有火筒、内烧碳的铜锅

这种设计的源头，同样有多种说法

有说是明代朱元璋的臣子设计

也有说是清代乾隆皇帝时由和珅创制

还有一种说法

就是山西大同早在北魏以来

制造铜器的手工艺就已经很发达

铜火锅是其中之一

而大同地处塞外

气候寒冷，古时也是牧区

因此围着暖和的铜锅涮羊肉吃

再自然不过

北京涮羊肉必不可少的麻酱

在北京，冬天吃涮羊肉非常流行

应该与清代宫廷御膳和满族人的饮食习惯有关

满族人受游牧文化影响较深，也爱好羊肉

民国时期的学者徐珂

著有汇录清代掌故遗闻的《清稗类钞》

里面写到火锅：
京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜

炽火于下，盘置鸡鱼羊之肉片

俾客自投之，侯熟而食，故曰‘生肉火锅‘

也写到涮羊肉：

人民无分教内教外，均以涮羊肉为快

而且正宗的北京涮羊肉

对羊的产地、品质很有要求

一般必须是产自“口（张家口）外”

因为这种草原上放养的羊

肉质才够鲜美

• 胡饼

各种饼的祖宗

西晋《续汉书》有载：

灵帝好胡饼，京师皆食胡饼

胡，泛指塞外少数民族

这胡饼的来历

一种看法认为是胡人的饼，从外地引入

而出自汉代刘熙的《释名·释饮食》则说：

饼，并也，溲面使合并也

胡饼，作之大漫沍，亦以胡麻著上也

也就是在饼面撒上芝麻

是源自汉代通西域

引入胡麻（即芝麻）再结合中原的饼制成

不过不论哪一种说法

胡饼都是源自胡、汉的交流

而且成为了中原人的时尚美食

新疆馕

现存最接近胡饼的食物

应是产自新疆的馕

各族都作为主食使用

制作方式是将面坯贴于烘炉的壁上烘烤

不仅香脆松软，味美可口

还有多种口味任君选择：

肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕等等

可以直接食用

也很适合搭配羊肉吃

烤馕

胡饼虽已不复存在

但是胡饼的“后裔”众多

早在多元开放、民族融合的唐朝

胡饼就已经发生了改良、演变

例如讲述唐代佚事杂说的《唐语林》写道：

时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼

隔中以椒、豉，润以酥，入炉迫之

候肉半熟食之，呼为“古楼子”

这就类似羊肉馅饼

也和今天的锅盔、火烧异曲同工

因此也有人认为

锅盔、火烧、烧饼、烙饼乃至月饼

都受到了胡饼的启发、影响

锅盔

莜面

雁北之宝

山西雁门关以北

素有“雁北三大宝”的说法：

莜麦、山药、大皮袄

莜麦在各地称呼很多

如油麦、大粒裸燕麦、玉麦、苏鲁等

在山西已有两千多年的种植历史

华北农牧交错带属于高寒地区

许多粮食难以种植

而莜麦能够适应这里的气候

成为了农耕文化与游牧文化共同的食粮

还传播到了内蒙古、西藏、新疆、东北

丰收的莜麦

把莜麦制成莜面食品

有“三生三熟”的说法

即经历三次生、三次熟的过程

顺序是

脱壳（生）、翻炒(熟）、磨粉(生)、

开水和面(熟）、塑型（生）、蒸煮(熟）

可以是莜面栲栳栳、饺子、搓鱼面等等

形态繁多

适宜搭配羊肉、口蘑、臊子、酸菜汤吃

西红柿浇汁莜面栲栳栳

俗话说

三十里莜面，四十里糕，二十里荞面饿断腰

意思是莜面很扛饿

由于莜面的脂肪含量、热量很高

而且出粉率高、吃水多

对高寒地区来说绝对是宝贝

有传说是

汉武帝征伐匈奴时

食粮难以补给

因此在河套地区大量种植莜麦

汉军食后耐饥寒、军力大增，大获全胜

后来成吉思汗也发现了莜麦的优越性

在草原上种植

作为军粮，支撑蒙古大军征战四方

无数次文化交流、物产互通

令中国的饮食日渐丰富

背后与地理分布、民族融合息息相关

而当秦宫汉阙都做了土

当游牧与农耕的千年风云俱成往事

唯有美食，长存于世

参考资料

《齐民要术》，贾思勰

《与北朝胡汉饮食文化的融合》，王玲，中国农史，2005年第4期
《北京“焖炉烤鸭“与汉代“貊炙”之历史渊源》，赵建民，扬州大学烹饪学报，2013年第1期

《清稗类钞》，徐珂

《莜麦:出身虽寒苦,制法却讲究》，山西晚报

《“胡饼”考略》，解梅，农业考古，2012年第1期

《穿古越今的麦香》，《中华遗产》，2014年02月

《世界奶茶简史：全世界都该感谢中国人！》，魏水华，吃货研究所

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以上未注明出处图片来自视觉中国、网络


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