生活科普:麻辣味猕猴桃?奇奇怪怪的味道又增加了!
来源:科普中国
发布时间:2022-09-27
浏览次数:331

版权归原作者所有,如有侵权,请联系我们

秋天来了,吃猕猴桃的季节又到了。

在各种各样的猕猴桃之中,有一种“软枣猕猴桃”,它外表光滑,浑身通绿,个头娇小,长得像枣。第一次见到可能会惊讶,原来还有这般光不溜秋的猕猴桃!

没错,除了软枣猕猴桃,猕猴桃大家族还有不少“奇怪”的品种,它们不仅没毛,而且五颜六色,甚至带有麻辣味。今天就和笔者一起来看看家族群里亮眼的猕猴桃吧。

图片

图库版权图片,不授权转载

打开猕猴桃世界新大门

首先,我们先来了解下猕猴桃这个丰富的大家族。

在猕猴桃属下,目前发现的有 54 个物种, 21 个变种, 75 个分类单元。我国是猕猴桃野生资源最丰富的国家,大多数猕猴桃物种为我国特有种,仅“尼泊尔猕猴桃”和“白背叶猕猴桃”为周边国家所特有。

著名的猕猴桃商业品种“海沃德”的老家也是中国,它是由新西兰女教师从我国湖北宜昌将猕猴桃种子带到新西兰后,经当地的园艺爱好者选育出来的。

不同种类的猕猴桃从外观到口味都千差万别。果实形状有圆柱形、卵形、倒卵形、球形等至少 15 种类型;果肉颜色存在从绿色、黄色、黄橘色、粉色到紫色的广泛变异;果皮毛被从光滑无毛到刺毛猕猴桃的长硬毛,呈现广泛连续的变异;果实风味更是酸、甜、苦、辣、麻应有尽有。

可以说,只有想不到的,没有吃不到的。

图片

丰富的猕猴桃种质资源。图片来源:李大卫

净果组猕猴桃,听名字就

白白净净

分类学家们根据果皮毛被特征,将猕猴桃分为净果组(果皮光滑无毛无斑点)、斑果组(果皮无毛有斑点)和被毛组(果皮有毛被覆盖)三个类别。

净果组被认为是猕猴桃的先祖类群,而斑果组被认为是净果组的平行进化类群,代表着净果组祖先种与被毛种间的的过渡。

净果组主要分布在我国北部,而且是唯一在黄河以北有分布的组,更加适应寒冷的环境,但在我国东部和南部的高海拔区域亦有分布,是物种形态最具一致性、属内最清晰的组。

图片

猕猴桃不同果组类型。图片来源:李大卫、韩飞

净果组猕猴桃的存在让猕猴桃家族的颜色显得尤为丰富多彩。在达到食用成熟度时,净果组大多数物种的果肉呈绿色,属于“持绿型”果实,还有部分物种会随着果实的成熟逐渐发生颜色转变。

果肉颜色变化主要受叶绿素、类胡萝卜素和花青素的影响,三者组合方式不同可以使果实颜色呈现粉色、砖红色、黄色、橘黄色等一系列变异。

下面就以颜色为划分,介绍净果组比较有代表性的猕猴桃物种。

绿色猕猴桃:叶绿素满满

猕猴桃果肉呈现翠绿色,主要与成熟果实中叶绿体未被破坏、叶绿素未降解有关。肉眼看到的果肉颜色越绿,其叶绿素含量越高。开头说到的“软枣猕猴桃”和“狗枣猕猴桃”是净果组中经济价值高的“持绿型”物种。

图片

软枣猕猴桃。图片来源:韩飞摄

狗枣猕猴桃的果体娇小,平均单果重 2-3 g,果形呈圆柱或近圆形,口感非常甜,具有凤梨风味。而且,这一品种非常耐寒,在我国多数在东北地区有分布,可在其它果树难于生存的高纬度地区种植。但由于果实小且极不耐贮藏,很难规模商业化推广。

图片

狗枣猕猴桃。图片来源:姜正旺

麻辣猕猴桃:类胡萝卜素上头

随着叶绿素降解、类胡萝卜素显色,一些猕猴桃的果肉会从绿色转变到橘黄色或黄色。这些猕猴桃的果实不仅颜色鲜亮,而且风味独特,呈现辣味、麻辣味或辛辣味

例如,“大籽猕猴桃”未成熟时果肉为淡绿色,成熟时变为橘黄色,其风味麻辣,不能直接食用。

图片

大籽猕猴桃。图片来源:李大卫

而“葛枣猕猴桃”的果皮呈绿色,软熟时果实为黄色或黄绿色。未成熟果实有辛辣味或似胡椒的麻辣味,成熟时淡而无味。葛枣猕猴桃不能直接食用,但可用于酿酒。

图片

大籽猕猴桃。图片来源:李大卫

还有一种“对萼猕猴桃”,成熟时呈橙黄色,风味辣。这种猕猴桃的根系极耐水淹,堪称猕猴桃家族中的“抗涝大王”。

图片

对萼猕猴桃。图片来源:李大卫

紫色猕猴桃:富含花青素

花青素是果实呈色的第三大色素,它可能是导致一些猕猴桃果实成熟时呈现深紫色的原因。

例如,软枣猕猴桃的一个变种“紫果变型”,成熟时果实就呈紫红色,而且口感甜,维生素 C 的含量是橙子的两倍。

图片

紫果猕猴桃变型。图片来源:李大卫供、赵婷婷摄

还有一种“黑蕊猕猴桃”,口感淡甜,果实采收时果面为绿色,但成熟时会转为粉色或深红紫色。

图片

黑蕊猕猴桃。图片来源:李大卫供、赵婷婷摄

读到这里或许你会问:这么好看的猕猴桃在市场上为什么不多见

这是因为,像软枣猕猴桃这类净果组猕猴桃,果皮仅由厚的角质层和下皮细胞组成,在生长发育和采后运输过程中更容易受到机械损伤、病虫害的侵染,贮藏过程中也更容易失水导致果皮皱缩,且货架期短。这些因素都严重阻碍了其大规模商业发展。

目前,科学家们正在积极探索猕猴桃性状的遗传基础,并利用净果组猕猴桃作为亲本开展杂交育种,希望通过基因工程手段改善净果组的果实性状,获得具有多种优良性状的猕猴桃品种。

期望在未来,我们可以品尝到更多颜色不同、口感更好、光滑无毛的高颜值猕猴桃!

参考文献:

(1)黄宏文等. 猕猴桃属分类 资源 驯化 栽培[M]. 北京:科学出版社,2020.

(2)黄宏文等. 中国猕猴桃种质资源[M]. 北京:中国林业出版社,2020.

(3)Hallettt I C, Wegrzyn T F, MacRae E A. Starch degradation in kiwifruit : in vivoand in vitro ulstrastructural studies[J].Int J Plants Sci, 1995, 156:471-480.

(4)McGhie T K, AIinge G D. Color in fruit of the genus actinicidia: carotenoid andchloropyll comositions[J]. Chem, 2002, 50: 117-121.

(5)Montefiori M, Costa G, McGhie T, et al. Indagini sul colore della polpa dei fruit di alcune specie di Actinidia. Riv. Frutticolt[J]. Ortofloricolt.

出品|科普中国

制作|赵婷婷、张凡(中国科学院武汉植物园)

监制|中国科普博览

选送单位:中国科学院计算机网络信息中心



欢迎扫码关注深i科普!

我们将定期推出

公益、免费、优惠的科普活动和科普好物!


听说,打赏我的人最后都找到了真爱。
做科普,我们是认真的!
扫描关注深i科普公众号
加入科普活动群
  • 参加最新科普活动
  • 认识科普小朋友
  • 成为科学小记者