生活科普:彩色高档盐更天然、更健康吗?
发布时间:2022-09-21
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最近若干记者问:那些世界各地进口的,颜色优雅,或粉红、或淡黄,或浅灰......号称含有多种微量元素而且更天然更健康的盐,比如玫瑰盐,真的更营养吗?它们的价格动辄百十来块,真的值得买吗?

这个问题,要从几个方面来说。

首先,它们是否符合食品安全要求?其次,它们是否有更高的营养价值?健康作用是否不可替代?第三,它们是否给消费者提供了特别的价值?

先说第一个问题。盐作为一种食品原料,它需要符合安全标准。

从微生物角度来说,我们是不用担心的。因为盐是最古老的防腐剂,只要盐含量够高(比如能达到百分之二十几),根本就不用担心有微生物增殖的事了。什么盐都能轻松超过这个标准。

但是,盐中有没有有毒元素超标问题,还是需要检查的。比如污染元素铅、砷、汞、镉,都有国家标准。比如铝、溴元素等,也有潜在的健康风险。铜、铁、锌之类的微量元素,虽然少量有益健康,含量太高也是有害的。

能在我国合法销售的产品,都经过相关检测,安全性是不用担心的。

再说第二个问题。高档盐有没有更高的营养价值呢?

普通的食盐中,氯化钠的含量超过 99.5%。氯化钠以外的「杂质」可以给盐带来特殊的颜色,比如淡粉红色、淡绿色、淡灰色、淡黄色、淡褐色等等,和普通的盐具有很好的区分度。

只要能达到安全标准,盐里面有一些氯化钠以外的营养元素,都是有益无害的。比如钾、钙、镁、铁、锌、铜、锰等,少量存在时都是优点而不是缺点。

比如说,这些年来一直很「红」的一种高档盐,称为玫瑰盐,也叫喜马拉雅盐,它的优点是镁、钙和硅元素的含量较高,铁含量也较高,实际上,含铁化合物的存在,是它呈现美丽粉红色的主要原因。

不过,由于人一天所吃盐的数量很有限,靠吃盐来补充这些营养元素,实际上并不是非常有效。

按媒体在权威机构检测获得的数据,比如说,如果一天吃 5 克玫瑰盐,只能获得不到 2 毫克铁,和育龄女性一天所需的 20 毫克铁相比,还有很大差距,不能作为膳食补铁的主要来源。同时,其中铁的吸收利用率未经测定,暂时无法评价。

玫瑰盐中的硅元素相对较高,它可能对骨骼健康产生作用,5 克盐中的硅含量约有 10 毫克。但目前硅是否必需元素尚有争议,我国也未制定硅摄入量的标准,能否发挥益处不能确定。

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镁和钙是人体必需元素,对控制血压、平缓情绪和强健骨骼牙齿均有益处。氯化镁和氯化钙略带苦味,能给盐增加少许特殊的风味。有些地区的居民腌菜时特别喜欢用略有一点苦味的粗盐,其中就含有一点镁元素。

按我国目前的营养素参考摄入量,未孕产的成年人一天的镁摄入参考值为 330 毫克,钙参考值为 800 毫克。每 5 克玫瑰盐中含有约 37 毫克,钙为 25 毫克,对增加镁的摄入量多少还有点效果(超过参考值的 10%),对钙的供应意义就可以忽略了(只占参考值的 3% 而已)。

玫瑰盐中钾元素的含量较少,仅为钠元素含量的 1% 左右,因此在补钾方面并无实际意义。要增加钾的摄入量,还不如直接买低钠盐,其中含有 25% 左右的氯化钾。

其实,人们没必要指望仅仅依靠食用玫瑰盐来达到补镁补钙的效果,因为不用它,只要其他食物搭配合理,就能轻松补充镁和钙。

比如说,卤水豆腐(北豆腐),每 100 克中的镁含量达到 60 毫克以上,而且价格便宜。吃 100 克的卤水豆腐就能补给人体一天需要的镁总量的 20% 左右,而且还能同时补充 100 多毫克的钙,还有蛋白质和大豆异黄酮等多种有益的营养成分。喝 1 杯牛奶能补充 200 多毫克的钙和 20 多毫克的镁,吃 200 克油菜也能帮助人体补充 200 毫克的钙和 50 毫克的镁。

最后说说第三个问题:高档盐给消费者提供了什么特殊的价值?

换句话说,消费者为什么有兴趣买它们?网友们是这样说的。

——我买各种颜色的高档盐,是觉得好看,放在厨房里能当装饰品。

——我在做牛排的时候放一点高档盐,觉得风味更好,而且特别有仪式感。

——我觉得玫瑰盐不那么咸,营养还更好,放盐之后没那么多心理负担。

一种商品可以有多重属性。从市场角度来说,食物营养价值的高低并不一定与其价格的高低直接挂钩。有的食品相对便宜,但是营养价值很高;也有的食品价格很高,但是营养价值并不太高。食品价格是由成本和供求关系决定的,高价格并不是进口高档盐必然高营养价值的理由,稀罕度和营销概念才是它昂贵的原因。

喜欢用它装饰厨房的人,把它作为一次性消费的「软装」,或者当成珍稀纪念品来收藏,都完全无可厚非。

一些大厨注重风味细节,在做高档菜肴的时候搭配特定品种的高档盐。的确一些微量元素可能影响美食感,例如铁、铜元素可以促进某些风味物质在加热过程中的氧化,可能带来细微的风味差异。对大厨来说,给美食增加一些新风味和新概念是一种精益求精的追求;对食客来说,既是一种仪式感,也是一种心理满足。

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其实这些盐在产地也并不是什么豪华产品,而是寻常之物。有网友说:

——在当地,一般是用来做牛羊舔砖的,给人吃还卖高价,可把我笑死了。

——都是商人搞出来的营销把戏,换个名字就显得高大上了。

其实,买这些产自发展中国家的小众盐产品,如果对改善当地居民的生活有帮助、对增进贸易平衡有帮助的话,并不是一件坏事。毕竟盐每天用量很少,就算一斤上百元,也不会让谁破产。是否需要使用这些高价盐,完全是个人选择。

也有网友说:

——玫瑰盐等高档盐是岩盐,不像海盐那样可能含有微塑料,比较安心一些。

其实,如果只是怕微塑料,买的国产岩盐也可以。中国的岩盐储备量巨大,足够国人吃几十年的。进一步说,如果真怕微塑料的话,少用一些一次性餐盒,少喝点瓶装水,可能更有意义一些。

最后总结一下,有关购买盐类产品,要提醒几件事情:

弄清自己属于哪一类人,买盐的目的是什么。如果为特殊风味而买,或为好奇心、装饰性而购买也没问题,反正买点豪华食盐不会让人破产。但最好不是因为被忽悠而糊里糊涂地买。

2 如果是为了帮助控制血压,预防心脑血管疾病,那么在市场上购买盐的时候,一定要注意看一下其中的氯化钠含量有多少。低钠盐中加入了四分之一以上的氯化钾,有的还加了少量氯化镁,其钠含量比纯的精制盐低 25%-30%。直接购买普通低钠盐就足够产生健康效果(在不额外多用的前提下),而且价格高不了多少。虽然刚开始可能觉得口味上略有不同,只要坚持按日常的放盐量使用,过一两个月很快就能适应。

3 有些高档盐里钾、镁、铁等元素稍微高一些,有可能对补充相应的微量元素有所帮助,但毕竟盐的用量不大,它们能提供微量元素的总量是有限的,并不能替代其他各种类别丰富食物的营养。如果膳食中本来不缺相应的微量元素,就更难以看到明显的健康效益。

4 有些天然盐里含微量的硅、硼、锶、锂之类元素,未被确认为人体必需元素,从盐里补充是否有好处,尚无医学定论。是否要为它花高价,就是个人选择的问题了。

5 无论含什么微量元素,盐都不是适合多吃的东西,每天还是要按膳食指南的建议,控制在 5 克盐的量为好。如果因为高档盐「营养好」而额外多用,虽然微量元素的量可能会多一点,但毕竟氯化钠还是其中最主要的成分,而钠摄入过量是不利于预防高血压、胃癌和骨质疏松症的。

总之,带着不同概念的「天然盐」能提供一些微量元素不是什么坏事,而如果人们能因为这些「高档盐」高昂的价格而减少三餐烹调中盐的用量,更是一件好事。毕竟丰富多彩的产品供应,多个层次的价格选择,才是一个发达社会应有的商品市场状态。



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