生活科普:为什么中国人过年,一定要吃点红的?
发布时间:2022-05-12
浏览次数:427

版权归原作者所有,如有侵权,请联系我们

图片

撰文 | 魏水华

头图 | 视觉中国

如果要在“中国”后面跟一个描述色彩的词,红,是第一首选。 在汉文化里,中国红,是不论年龄、阶层、性别,人人向往的吉利色。“红运”“开门红”“满堂红”“红火”“红利”“红人”,几乎所有带着“红”的词语,都蕴含强烈的褒义色彩。

而在中国传统的民俗里,红,也是重要的文化符号。元宵挂红灯笼、新婚贴红囍字、节庆穿红衣裳、生小孩送红鸡蛋……

图片

农历春节,中国人最重要的节日,牛羊鱼蟹,鲜蔬果品、爆熘煎炸、焖烩焗扒,中餐最精妙的烹饪手法,和最精华的食材原料,都会在春节集中应用。

无论广东人的盆菜、福建人的围炉、山东人的酥锅,还是东北人的大丰收,它们都代表了本地的文化传统、物产资源,和大众的审美味道,是中国数千年饮食文化最集中、最直观的体现。

图片

喜庆的红色,理所应当是春节餐桌的主色调:过年,一起吃点红的。

图片

图/叮咚王牌菜,地道年菜汇聚中国红

No.1 壹

过年时节大吃大喝,从逻辑自洽出发,与南方的农耕文化、北方的游牧文化背道而驰。 受到北亚地区中西伯利亚高原的独特地形影响,每年冬天,来自北冰洋的冷空气都会被压缩成高压气流,一路南下,导致整个东亚的气温,明显低于全世界其他同纬度地区。

图片

低温环境直接导致生态运行减缓,大量动植物进入休眠或半休眠期,继而引发农牧业萧条。对上古中国人来说,最终的结果,就是在漫长的冬季里没东西吃。

饥、寒,这是古人致死最重要的原因。至今,中国民间还把过年称为“年关”;过年期间可怕的灾病,则以“年兽”比拟;而熬过了一年中最寒冷、最黑暗的除夕夜,就意味着气候回暖、活下去的可能性增大,要敲锣打鼓放爆竹庆祝。

图片

但随着生产力水平的发展,中国人开始追求过年吃点好的。年菜的餐桌,走上越来越丰富、隆重、讲排场的道路——在一年中最没得吃的日子都能吃饱,这是上飨神明,祈祷阖家富裕;下慰肚子,证明吃喝不愁的重要仪式。 上古时代难得的红肉,是年菜中对自己和家人最大的犒劳。

图片

富含肌红蛋白的哺乳动物肉,相对禽类和鱼类提供的白肉,有更完整的氨基酸结构、更多样的微量元素和更高的营养密度。但同样,也意味着更长的豢养周期、更高的养殖成本。 在东北,一锅被称为“杀猪菜”的酸菜血肠炖白肉,是年节边餐桌上的“镇桌之宝”,边煮边吃,鲜美热闹。

图片

东北地区有很长的养猪食猪历史,公元6世纪的汉语文献里就记载靺鞨人“其畜宜猪,富人至数百口,食其肉而衣其皮”。 悠久的历史缔造精细到位的吃法,带骨肉精瘦细嫩,切大块才够味;肥瘦相间的五花肉,要切薄片,最大限度斩断肥肉里的网状蛋白结构,让肉质酥化不腻;肥肠丰腴丰厚,要炖到软糯好嚼;小肠则肉质单薄,加入新鲜猪血,使其丰富扎实,并能浓缩改善猪血原本松散的口感。 每个部位,都物尽其用。

图片

腌酸菜吊出滋味的骨汤是杀猪菜的灵魂。东北亚地区冬季高寒,物产不丰富,腌酸菜是少数适合保存、获取便捷的蔬菜:在乳酸菌、酵母菌等菌群的作用下,大白菜里的植物蛋白分解出各类表达鲜味的核苷酸和氨基酸,它们与腌菜里的钠盐组合成各类水溶性的呈味物质,只需猪肉猪骨浸煮,不用加调味料,自然鲜味浓郁。

这样一锅,阖家大小围在一起,边煮边吃,为了好吃,更为了团圆热闹,共同见证一年的收成。

图片

图/叮咚杀猪菜,五花细腻、肥肠丰腴、酸菜够味

牛肉,是另一个典型的例子:虽然牛肉蛋白质含量高、饱腹感强,滋味浓郁,但对农耕文明来说,牛在食用方面的价值,相比于耕种方面的贡献,实在不值一提。所以中国历朝,都明令禁止宰杀耕牛。 过年,是吃牛肉的唯一例外:农田收成,稻谷盈仓,偶尔尝试牛肉,既满足平日里跃跃欲试的肉欲,又彰显物阜民丰的吉祥。

图片

川渝烧法牛肉值得一提:整条牛小腿,先经焯水、热油爆香,再以几十种香料烧煮,口感软烂、香味入骨。

图片

图/叮咚香辣整牛小腿,肉块厚实,霸气有排面

内江人张大千最善制此味,他晚年移居台湾,常常在台北家中摩耶精舍里,亲手做牛肉招待客人。这种牛肉适合配面条,细面重碱、宽汤红油,配上小葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、醋等调味料,一把灵魂的香菜,让拔升香味至顶点。逯耀东说,所谓台湾式红烧牛肉面,本质上,就是四川移民在台湾眷村的复刻。

图片

整根牛小腿端上桌,是更豪奢的吃法。牛肉牛筋酥软、肥膘骨髓香浓。切厚片的肉给男主人们下酒,孩子们则捧着牛大骨啃食追逐游戏。
美味和团聚,在此刻碰撞出火花。

图片

No.2 贰

哺乳动物提供的红肉,由于其较高的细胞强度和牢固的蛋白质空间结构,往往需要较长的烹煮时间。 在长时间的烹饪中,人们逐渐发现,肉类的颜色会自然呈现越来越深的棕红色。

现代化学发现,这是游离糖与氨基类化合物结合,产生醛类、酯类等低阶有机物,并释放出香味和鲜味的过程。 今天的人们,把它称为“美拉德反应”。

图片

聪明的中国人,被这种变化启发,发明了一种神奇的,没有味道的调味料“糖色”。它的主要成分是糖类受热碳化之后产生的焦糖酐(C12H18O9) 焦糖烯 (C36H50O25) 焦糖素(C125H188O80)等有机化合物。人类几乎不能吸收利用其成分,所以味蕾也不易感受它们的味道。

但是,当糖色被添加到卤汁中的时候,棕红的颜色却能让人潜意识里觉得“好吃”。这种来自脑垂体的美味信号,恰好与中国人尚红、爱红的习俗不谋而合,占据中餐烹饪半壁江山的红卤应运而生:一桌年菜里,绝不能没有一道红卤、红烧的大菜“镇场”。

图片

图片

卤鹅,“美食孤岛”的潮汕最具知名度的“头牌”之一。

原料澄海狮头鹅,是全世界最大的巨型鹅种,比法国人取肝的朗德鹅体型还要大平均20%左右。且肉质丰腴、瘦肉嫩而多、肥油香而少。最适宜做卤鹅,醇香不腻。

图片

十几种香料精微配比而成的卤汁,香气袅娜、滋味层次丰富,再用焦糖上色,卤汁红亮。
整鹅在其中反复浸煮、四次提放,最终鹅皮软韧、油脂溢出、充满光泽。兼具广府烧鹅的外形和客家焖鹅的滋味。

潮汕人讲究无鹅不成席,而鹅本身,也能成为全席。鹅颈、鹅掌、鹅翅、鹅肉,分切得明明白白,各具滋味。颈细嫩、翅Q弹、掌软糯,肉则充满嚼劲。

图片

图/叮咚澄海卤鹅,纯正狮头鹅原料,地道潮汕味

猪圆蹄,中式红烧菜里的“头牌”。 这种北方叫“肘子”,南方叫“蹄膀”的美味,来自猪腿的下半部分。皮厚、结缔组织多、肌间脂肪丰富,久炖之下,会爆发出惊人的香、弹、软、糯。尤其是活动量大、瘦肉比更高的前肘,一直被视作红烧绝品。

图片

图/叮咚红烧圆蹄,酥软入味、胶质丰腴

传说首富沈万三曾以此味宴请朱洪武,天子面前不能动刀,深谙蹄膀之妙的沈万三以猪骨为刀,将它分切成小块,面觐皇上,“万三蹄”一战成名;苏州厨子张东官进京后,以一手“苏造肘子”,在一众山东厨师中脱颖而出,改造了清代皇家的饮食习惯,也成为今天京菜的重要源流。

众多的江湖传说和名人轶事,折射的是红烧圆蹄数百年制霸中国人过年大菜的地位,也从侧面,证明了它壮观的外表、浓郁的香气和鲜甜的滋味,在中国餐桌上的妇孺皆宜、调和众口。

图片

相比之下,肉少筋多的猪蹄就不上台面得多。

无论是四川的老妈蹄花、广东的白云猪手、福建的南乳猪蹄和贵州的脆皮猪脚,他们都只是消遣娱乐的零食。唯有包容度极高的红烧,才能让猪蹄获得与圆蹄不相上下的地位。 脆嫩的鱿鱼、肥美的鲜鲍鱼,都开漂亮的花刀,促其入味。加入猪蹄一起红卤,猪蹄是“抓”,鲍鱼形似元宝,寓意“抓财“,是典型的粤式餐桌彩头。

图片

久炖后,鲍鱼丰富的鲍汁溢出,与充满胶质的猪蹄缠绵交织,塑造出了粘唇的质感和浓郁的酱香。在海鲜与红卤的加持下,充满下里巴人气质的猪蹄,也成了年味至选。

图片

图/叮咚鲍鱼煨猪蹄,汤汁粘唇,拌饭一流

东坡肉则是与红烧猪蹄反其道而行之的大菜,是不是苏轼发明的有待考证,但它简单、直白的做法,却与苏轼率性、洒脱、江海寄余生的个人魅力不谋而合:

图片

图/叮咚苏式东坡肉,五花三层、口口爆汁

不需要任何配菜,拣选上好的五花三层猪肉,黄酒啤酒去腥、冰糖老抽提味。慢着火、少着水,火候足时,猪皮、肥膘和瘦肉,自然构建起的丰富口感和滋味。 大音希声,大象无形。

图片

No.3 叁

黄仁宇对公元1587年,也就是明万历十五年的评价是:“实为平平淡淡的一年”。但事实上,这是世界大历史中一个风云激荡的年景。

在哥伦布发现新大陆,并记下他看到印第安人食用辣椒的场景“这是一种比黑胡椒更辣的香料”后的几十年,西班牙和葡萄牙的商人们迫不及待地把辣椒传到中国,以一种形态奇特的异域植物面貌,向浙江和福建沿海的商人换取了他们最需要的丝绸、瓷器和茶叶。

图片

长期以来只能接受食茱萸这类轻度刺激的中国人,最初本不能接受辣椒的火爆。

1591年,高濂撰写的《遵生八笺》中,对“观赏植物”辣椒的评语还是:“色红,甚可观。” 但在辣椒逐渐向内地传播的过程中,人们很快发现,将辣椒入菜,有防虫霉、抑制杂菌和去腥提味方面的杰出价值。

图片

更重要的是,辣椒中的代表颜色和味道的辣椒素是脂溶性的,拿热油一激,自然红光可鉴、辣香四溢。相比炖煮和焦糖色,它更鲜艳明亮,代表了更高水平的中国红,和更热烈讨喜的年菜滋味。 从世界最遥远地方飘洋过海而来的辣椒,创造了世界上最能吃辣的国度。

图片

剁椒鱼头,被誉为湘菜之冠。硕大的花头只是它的载体,糟香、蒜香、椒香为一体的剁辣椒,才是它的灵魂所在。

图片

图/叮咚剁椒大鱼头,湘式风味、足料鱼头

制作剁辣椒并不繁琐,但功夫都在细微处:新鲜红辣椒表面水分晒干,剁成小粒,不能剁太碎,会失去了辣椒爽脆的口感和丰盈的汁水。掺入剁好的蒜末,用细盐慢慢抓匀,再加入生茶油和高度白酒,提味、并抑制杂菌。

制作剁辣椒的周期不必长,阴凉处静置5-6天足矣,否则会造成辣椒的脆感不足、酸味有余。但密封是必须的,否则就不能让剁辣椒中的厌氧乳酸菌形成优势菌群:这是它微酸,又酸得纯正明亮的秘诀。

图片

这样的剁椒,搭配分量足、鲜度高的花鲢鱼头,隔水大火蒸熟,自然土腥味褪去,咸香辣纷至。吃得差不多了,再下一小碗湖南米粉,顺滑有韧劲,裹上浓郁鲜辣的汁水,够味!

图片

川式腊味,是辣椒在中国年菜餐桌上的另一种表达。

图片

麻辣是川味的精华,川人也很好地把这份精华嫁接到腊味之中。与广式腊味的甜润不同,川式腊味以鲜辣微麻著称,辣椒和花椒,赋予它们更深邃的红色和更厚重的滋味。

图片

图/叮咚川式腊味,腊肠、腊肉、腊猪舌、腊拱嘴一应俱全

腊肉和腊肠是“基本款”:腊肉要用猪后腿,质地弹脆、瘦多肥少、肌间脂肪均匀;腊肠则要更肥一些,三七开的肥瘦肉灌入肠衣内,让油润慢慢浸透肠体。

腊猪舌和腊猪拱嘴则是“高配款”,前者细腻软韧,后者爽脆弹牙,都是一整只猪只有少数限定原材料的好物。爱吃的四川人,制作腊味后往往留作己用,舍不得转赠转卖他人。

图片

所有的腊味,都要用自贡井盐、汉源花椒和朝天辣椒,和一勺赋予灵魂的蒸馏白酒腌制。之后进行日晒、烟熏。

这是肉类熟成的过程:烟熏依赖燃烧提供的大量热量,而日晒除了日光中的热量,还会佐以肉内部内源酶的共同作用。它们降解了肉和辣椒中的蛋白质、脂肪、糖类,产生大量的肽、游离氨基酸和挥发性的脂肪酸。这是大分子到小分子的转变,也是盛产“腊味”的途径。

人们常常把这种味道描述成“烟熏味混合草木辛香”。事实上,它包含了烷、烯、醇、醛、酮、醚、酯、羧酸及含氧、氮、硫杂环等数十种化合物,这是人类绝无法通过实验室达成的迷人组合,也是中国人年菜巧思、匠心和丰盛的代表之作。

图片

-END-

冯骥才说:“不管一年里你有多少失落与遗憾,但在大年三十晚上,坐在摆满年夜饭的桌旁,必须笑容满面。脸上无忧,来年无愁。”

图片

当那些红色滋味,被中国味蕾历历叙述的时候;当满桌精彩,点亮全家的红火、红运和红光满面的时候;当那些姹紫嫣红的盛景,和柳绿桃红的往事,在围炉守岁中被目成心许的时候。 关于阖家平安、五谷丰登的美好祈愿,也将在春风重到中,被一一实现。

图片



欢迎扫码关注深圳科普!

我们将定期推出

公益、免费、优惠的科普活动和科普好物!


听说,打赏我的人最后都找到了真爱。
深圳科普行,没你真不行
扫描关注深圳科普公众号
加入深圳科普群
  • 参加最新科普活动
  • 认识科普小朋友
  • 成为科学小记者